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Der Schwarzwälder Schinken ist eine der deutschen Spezialitäten, die weltbekannt ist. Jeder hat das Bild der Tannen, Täler und hohen Gipfel des Schwarzwalds vor Augen und verbindet dies mit einem Gefühl von Heimat, Tradition, Vertrautem. Die hochgelobte und ausgezeichnete Kulinarik des Schwarzwalds unterstreicht dies auf vielfältige Weise.
Was macht den Schwarzwälder Schinken so besonders? Die Hausschlachtung ist seit langer Zeit ein wiederkehrendes Ereignis im bäuerlichen Jahreslauf. Hier gründet die Tradition der Herstellung von Schwarzwälder Schinken. Wie anders als über Tanne und Fichte geräuchert, konnte man das wertvolle Lebensmittel über Monate haltbar machen? Aus dieser Tradition erwuchs die Expertise, die Schwarzwälder Schinken heute zum beliebtesten Rohschinken in Europa werden ließ. Die Herstellung hat sich in ihren Grundzügen kaum verändert. Die Qualität der Schweinekeule spielt neben der traditionellen Herstellung die Hauptrolle. Ein weiterer wichtiger Schritt ist das Pökeln der zugeschnittenen Keule mit Salz und einer duftenden Mischung aus Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren.
Diese Melange entzieht dem Fleisch Wasser und bildet dabei eine Lake, in der jeder Schinken je nach Größe bis zu drei Wochen ruht. Der weitere Reifeprozess vollzieht sich in kühlen sog. Brennräumen. Dabei verteilt sich das Salz zwei Wochen lang im Schinken, und es entstehen die typische rote Farbe und das herzhafte Aroma. Dann geht’s in den hohen Rauchturm, wo bei ca. 25 °C die Schinken über heimischem Nadelholz und Sägespännen über mehrere Tage kaltgeräuchert werden.
Beim Räuchern und anschließendem mehrere Wochen langem Reifen entwickelt sich der herzhafte Geschmack des Schwarzwälder Schinkens weiter, mit feiner, milder, frischer Rauchnote. So ist ein Schwarzwälder Schinken auch lange haltbar.
Fragen Sie einmal einen Schwarzwälder, was er am Schinken seiner Heimat besonders schätzt. Eine der Antworten ist sicher: das Speckrändle. Ein kleiner weißer Speckrand, der den herzhaft-würzigen Geschmack noch besser zur Geltung bringt und zu einem einzigartigen Genuss macht. Oder ist es seine kastanienbraune Farbe? Das Auge isst schließlich mit.
Heimat und Europa gehören zusammen. Seit 1997 trägt der Schwarzwälder Schinken das EU-Siegel g. g. A. (geschützte geografische Angabe). Für den Schwarzwälder Schinken bedeutet dieser Herkunftsschutz, dass er nur im Schwarzwald und ausschließlich im traditionellen Verfahren hergestellt werden darf. So trägt jede Packung mit Schwarzwälder Schinken das gelb-blaue Logo der EU.
Im Übrigen waren es die Schwarzwälder, die mit Weitblick als eine der ersten erkannten, wie wichtig ein europäischer Schutz ist. So gehört der Schwarzwälder Schinken zu den ersten EU-geschützten Fleischerzeugnissen in Europa.
Auch darauf ist man in der Heimat stolz.
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