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Die Maulhelden aus dem Schwarzwald

4.1 2021 // Leseprobe aus Ausgabe 25

Die Maulhelden aus dem Schwarzwald

Eins muss man den Schwaben lassen: Ihre Maultaschen sind Weltklasse, erst recht wenn sich ein Sternekoch wie Franz Berlin die Ehre gibt. Uns weiht er in die hohe Kunst der Herrgottsbescheißerle ein und offenbart seine Rezepte ...

Die wichtigste Lektion gibt es gleich am Anfang: „Maultaschen musst du mit viel Liebe machen“, sagt Franz Berlin und lässt mit jeder Menge Fingerspitzengefühl eine sorgsam bemessene Portion Füllung in einer dünnen Teigbahn verschwinden. Diesen Handgriff würde er auch im Schlaf hinkriegen …

Das sieht man, und es ist ja auch kein Zufall, dass wir unser Maultaschen-Shooting hier in Bad Teinach- Zavelstein machen. Das hiesige Gastro-Imperium der Berlins mit Sterne-Restaurant, großem Hotel, uriger Wanderhütte und künftig einem uralten Bauernhof als Hochzeits-Location: Es gründet auf Maultaschen. „Auf den besten weit und breit“, sagt anerkennend Andreas Sondej aus dem Gasthaus Hirsch in Bad Liebenzell, der den Kontakt zu Franz Berlin vermittelt hat.

Das Geheimnis perfekter Maultaschen ist der Teig. Gut kneten ist wichtig. Am besten nimmt man zur Hälfte griffiges Spätzle-Mehl und normales 405er. „Der Teig sollte ein bissel stabiler sein als ein normaler Nudelteig“, sagt Franz. Der fertige Teig wird in Folie eingeschlagen und darf über Nacht im Kühlschrank ruhen. So wird er geschmeidig. „Nimm immer nur gute Zutaten und nicht zu viel Fleisch, sonst wird die Füllung zu fest“, rät derweil Franz Berlin und lässt seine Maultaschen ganz zärtlich in kochendes Wasser gleiten. Einmal kurz aufkochen lassen, dann den Topf sofort vom Feuer nehmen und die Täschle zehn Minuten ziehen lassen. Fertig. „Maultaschen sind kein Rotkraut“, sagt Franz. „Und auch wenn wir Schwaben das Aufwärmen vielleicht wirklich erfunden haben: Frisch aus dem Topf sind die Maultaschen am besten!“

So einfach Maultaschen im Grunde sind – ihre Vielfalt reizt auch den Spitzenkoch immer wieder. „Du kannst einfach alles machen. Wachtelbrust, Wild, Fisch, Krustentiere oder nur Gemüse: Man könnte den Herrgottsbescheißerle ein ganzes Kochbuch widmen.“ Wichtig ist nur: Die Füllung darf nicht zu feucht sein, damit die Maultasche nicht aufgeht. Spinat daher immer gut ausdrücken und Spargel vielleicht mal mit Hüttenkäse und Parmesan kombinieren – lecker!

Das Rezept für die klassische Variante haben wir in unseren Rezepten für Euch veröffentlicht. Schaut einfach hier mal rein: Klassische Maultaschen

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Grundrezept Maultaschenteig 100 g Weizendunst / Spätzlemehl 100 g 405er Mehl 2 Eigelb 5 g Salz 2 Eier Zutaten mit der Knetmaschine zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, in Folie einschlagen und 3 Stunden im Kühlschrank...

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