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Mein Leibgericht!

21.Mai 2019 // Leseprobe aus Ausgabe 15

Mein Leibgericht!

High noon! Es ist 12 Uhr mittags. Vor dem Forum Culinaire fährt ein schwarzer Van vor, schwungvoll öffnet sich die Tür und es entsteigt – anders kann man diesen Vorgang nicht nennen – Kemi Cee. Würde jetzt Heidi Klum mit dem Satz, „aber ich habe doch noch ein Foto für dich“, hinter der Sängerin herhechten, man würde sich wenig wundern. Kemi sieht nämlich nicht nur umwerfend aus, sie hat auch noch Charisma. Selbst an einem verregneten Novembertag würde sie wohl die einsamste Bushaltestelle im hintersten Schwarzwald zum Leuchten bringen.

GERHARD, DER GENTLEMAN

„Wahnsinn, ist das schön hier“, strahlt Kemi und begrüßt Gerhard Volk herzlich. Woraufhin unser Grandmaster of Fleisch zum Gentleman der alten Schule mutiert. Er hilft ihr aus dem Mantel und erklärt strahlend das heutige Leibgericht. Surf ’n’ Turf hatte sich Kemi gewünscht. „Ich habe kein Leibgericht im eigentlichen Sinn. Ich esse alles gern – außer Rosenkohl“, sagt sie. Die Kombination aus Fleisch und Meeresgetier habe sie aber kürzlich im Urlaub probiert und sei so angetan gewesen, dass sie es gerne noch mal essen möchte. Na, dann!

Den Klassiker der amerikanischen Küche, Rinderfilet mit Hummer oder Garnele vom Grill, inszeniert Gerhard superedel: „Wir garen ein Flank-Steak sous-vide und legen es zum Finishen kurz auf den Grill“, erläutert der Profi. Dadurch bekomme man schöne Röstaromen. Und die obligatorischen Krustentiere wandern nicht auf den Grill, sondern werden als Tatar zubereitet. Das Extra: Die Rotgarnelen aus Wildfang werden noch durch Jakobsmuscheln ergänzt. On top: ein feines Tomaten-Aprikosen-Chutney und Senfkaviar. „Wow“, meint die Sängerin. „Das klingt ja mega!“

WIEGESCHRITT UND WIEGESCHNITT

Kemi ist schwer beeindruckt, zückt ihr Smartphone, dreht sich im Kreis und macht mit dem Kochprofi ein paar Videos für die Fans. „Komm’ ruhig näher ran, damit wir beide draufpassen“, lächelt sie Gerhard zu. „Weißt du, was ich schon immer mal wollte?“, fragt sie. „Genauso toll schneiden können wie die Profi s im Fernsehen! Wie kriegen die das hin?“ Gerhard drückt ihr ein Messer in die Hand und verspricht: „Ist ganz einfach.“ Die Fingerknöchel bilden ein Linie, an der das Messer entlanggleiten kann, den Daumen ein bisschen nach hinten einziehen, damit man sich nicht verletzt und dann vorsichtig wiegen, also das Messer schön auf- und abgleiten lassen. Allerdings: Theorie und Praxis sind zweierlei. „Üben“, grinst der Grillmeister. „Einfach nur üben.“

Für vier Personen

Surf ’n’ Turf mit Meerestatar

FLANK-STEAK
600 g Flank-Steak
10 g Butter
6 g Meersalz
2 Lorbeerblätter
Butter, Salz, Pfeffer

TATAR
200 g Jakobsmuschelfleisch (ohne Corail)
200 g Garnelen(roh, ohne Schale)
40 g Schalotten
10 g Kerbel
1 g Chili
15 g Limettensaft
15 g Noilly Prat
20 g Olivenöl
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette
10 g brauner Zucker
2 g Meersalz
2 g Orangenabrieb

DAS FLANK-STEAK ZUBEREITEN

Sehnen und Silberhäutchen entfernen. Fleisch mit Meersalz würzen, mit Butter und Lorbeer in einen Sous-vide-Beutel geben, auf vier Grad abkühlen und vakuumieren. Im Kombidämpfer oder Sous-vide-Garer bei 56 Grad für 60 bis 90 Minuten garen. Den Grill auf 260 bis 290 Grad vorheizen. Das Steak aus dem Sousvide-Beutel nehmen, trockentupfen und mit wenig Bratbutter einreiben. Auf die direkte Zone des Grills legen, den Deckel schließen und etwa 45 bis 90 Sekunden pro Seite grillen. Das Fleisch warm stellen, kurz ruhen lassen. Würzen und gegen die Faser aufschneiden. Die Tranchen mit Tatar und Senfkaviar anrichten.

DAS TATAR ZUBEREITEN

Den Darm der Garnelen entfernen, die Muscheln waschen, trockentupfen und fein hacken. Schalotten fein würfeln, Kerbel und Chili fein schneiden. Alles zusammen mit Noilly Prat, Limettensaft und Olivenöl vermischen, bis eine Bindung entsteht. Zu Nocken oder im Dressierring ausformen, mit Kerbel und Piment d’Espelette garnieren.

Gerhards Tipp: Tatar mit einer Paste aus Zucker, Salz und Orangenabrieb bestreichen und karamellisieren …

DIE CHEMIE STIMMT

Kemis Mutter stammt aus Curaçao, ihr Vater aus Nigeria. Beide brachten ihr die jeweiligen Küchen näher. „Ich liebe es zu kochen“, sagt die Sängerin, die im westfälischen Gronau geboren und aufgewachsen ist. Der Liebe wegen zog sie in die Ortenau und lebt mit ihrem Mann und den zweijährigen Zwillingen nun im Elsass. Für sie hängt Kulinarik eng mit Kultur zusammen: „Schon deshalb freue ich mich, dass ich hier was lernen und einen Profi ausfragen kann.“ Doch auch abseits des Küchentalks haben sich die beiden einiges zu erzählen. Gerhard war nämlich – da staunen wir nicht schlecht – in der Musikszene tätig, hat in Amerika mit einigen Stars zusammengearbeitet und sie nach Deutschland geholt. „Die kennt aber heute keiner mehr“, gibt er zu. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor der Musik: Schließlich hatte er mal den ernsthaften Wunsch, Organist zu werden. Bei Kemi lief es ein bisschen anders …

HINGABE UND LEIDENSCHAFT

„Musik habe ich schon immer geliebt und als kleines Mädchen mit der Bürste in der Hand meine Lieblingssongs nachgesungen – der Klassiker halt“, lacht sie. Noch während der Schulzeit setzte sie sich bei der Bravo-Talentshow durch, erhielt mit 16 erst einen Model- und wenig später einen Plattenvertrag. Ihr Talent, das Dieter Bohlen als „Weltklasse“ bezeichnete, brachte sie ins Finale von DSDS und einige Zeit später auf die Bühne – zusammen mit Weltstars wie Justin Timberlake, Ronan Keating, Sarah Connor und Nena.

Doch Name-Dropping ist ihr fremd. Die Vollblutmusikerin ist herrlich geerdet, spricht über Landleben, Kinderbrei auf dem Sofa und Kochsessions am heimischen Herd. Stars sind Teil ihres Berufs. Mehr nicht …

„Wisst ihr was?“, strahlt sie zum Schluss, als beide beim Essen sitzen: „Erst habe ich ja nur an einen normalen Pressetermin gedacht: Shooting, Interview und was zu essen. Aber jetzt ist es so, als wäre ich bei lieben Bekannten.“ Spricht’s und nimmt noch mal nach …

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