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Nudeln Reloaded

7.1 2021 // Leseprobe aus Ausgabe 26

Nudeln Reloaded

Eine macht noch keine Spaghetti, aber glücklicherweise kommen bei uns inzwischen wieder mehr Nudeln aus kleinen Schwarzwälder Nudlereien. Wir haben zwei im Elztal gefunden - wahre badische Schätzle in Sachen Teig, sozusagen …

Ach so, du meinsch d’Nudlerei? Die Bube findsch im Hinterhof, hinterm Bäcker“, hilft uns die nette Dame, die gerade vor ihrem Haus mit dem Besen kehrt. Hach, manchmal ist es einfach schön, wenn man offline sucht und findet. Und da ist sie schon, die Nudelmanufaktur von Markus und Matthias Schätzle in Waldkirch-Buchholz. Toll, dass es so was noch gibt. Oder sollte man besser „wieder“ sagen?

Es wird wieder rumgenudelt

Der Schwarzwald ist Nudelland. Nudlereien findet man heutzutage trotzdem gar nicht so leicht. Machen wir uns nix vor: Längst kommt ein Großteil unserer Nudeln aus riesigen Fabriken, klassische Supermarktware also, und doch: Es gibt sie wieder, die kleinen Nudelmanufakturen, die mit eigenen Eiern und alten Maschinen ihre Teigwaren selber machen. Zunehmend wohl auch ziemlich erfolgreich, sonst hätten sich die Brüder Schätzle wahrscheinlich nicht auf dieses nudelige Abenteuer eingelassen. Aber fangen wir mal besser vorne an …

Der Nudelpionier der Familie war Urgroßvater August, der vor 100 Jahren den Schweinestall zur Nudlerei umbaute und schwere Nudelmaschinen anschaffte. Mitte der 1950er-Jahre ging die Fabrik an die Kinder über, später übernahm Enkel Berthold das Nudelruder, bis schließlich Michaela, die Mutter der Gebrüder Schätzle, Nudelfabrik und Bäckerei bis 2013 alleine weiterführte. Dann standen die Nudelmaschinen im Hinterhof still.

Während die Nudlerei selig schlummerte, studierte Markus BWL in Wien und Bruder Matthias Jura in Heidelberg, Lausanne und Würzburg. In ihren WG-Küchen fern vom heimischen Herd  kamen den Jungs weiterhin nur importierte Teigwaren aus Buchholz in die Töpfe, was sonst. Für den Eigenbedarf hat die Familie nämlich nie aufgehört zu produzieren. „Ich habe mich oft tagelang nur von Nudelsuppe ernährt, durchaus freiwillig – und mit Genuss“, erzählt Matthias und lacht. Einmal Nudelkind, immer Nudelkind …



Hartweizen vom Kaiserstuhl

Nach dem Studium trieb beide Brüder dann der Gedanke an die urgroßväterliche Nudelfabrik um. Gibt es da wirklich keine Zukunft? Dann die Entscheidung: „Wir machen das – zusammen!“ 2017 wurde die Nudlerei renoviert. Seither haben die Brüder manches erneuert und Bewährtes behalten. Die alten Nudelmaschinen zum Beispiel: „Die sind aus den 1960er-Jahren, extrem wartungsarm und superverlässlich“, sagt Matthias.

Vegan oder mit Eiern aus Freilandhaltung, kurz oder lang, breit, schmal, aus Dinkel oder klassisch: In der kleinen Produktionshalle erblicken verschiedene feine Nudeln das Licht des Elztals. Die Jungs legen Wert auf hochwertige Zutaten. Jeremy, der Cousin des Schwagers, baut am Kaiserstuhl sogar einen Teil des Hartweizens für die Nudlerei an. „Das klappt super, das wollen wir auf jeden Fall ausbauen“, sagt Markus.

Vor einem großen Fenster findet sich Bozenas Arbeitsplatz. Sie ist die einzige Angestellte und zuständig für das Verpacken von Hand. Exaktes Abwiegen und ab in die Papiertüte. Überhaupt verlangt die Produktion jede Menge Handarbeit. Ei- und Grießzugabe kann eingestellt werden, die Beimischung von Wasser erfolgt immer per Hand, je nach Raumfeuchte und -temperatur. Bronzeformen verleihen den Kleinen ihre raue Schale. Dadurch flutschen sie später auf dem Teller nicht am  flüssigen Beiwerk vorbei wie ein angetautes Schneebrett vom Kirchendach. Nudel und Sößchen kuscheln sich aneinander wie frisch Verliebte. So soll’s sein!

Ein besonderer Schritt ist das Walzverfahren. Im Gegensatz zur industriellen Pressmethode bekommen die Teigwaren dabei mehr Stabilität. „Außerdem trocknen wir länger und bei geringeren Temperaturen, das verleiht zusätzlich eine stabilere Struktur“, erklärt Matthias. Bis zu 18 Stunden verbleiben die Nudeln bei 40 bis 50 Grad gemütlich im Trockenraum, Spaghetti gar drei Tage bei noch geringeren Temperaturen. „Das alles bedeutet am Ende vor allem eines: kein klebriger Nudelmatsch nach dem Kochen. Die Basics kannten die beiden Brüder natürlich, doch beim Nudelmachen geht es am Ende eben auch um Feinheiten. „Alte Aufzeichnungen halfen, wir haben Fachbücher gewälzt und durchs Ausprobieren ’ne Menge gelernt. Bis uns klar war, so wollen wir es haben, gingen aber zwei Jahre ins Land“, erzählt  Matthias und Markus ergänzt: „Wir haben natürlich auch Fehler gemacht. Wir mussten lernen, dass Raumfeuchte und -temperatur eine große Rolle bei der Produktion spielen.“ 500 Kilo landeten deshalb schon mal im Müll. Bitter! Der Anspruch der Brüder war, von Anfang an die gleiche Qualität herzustellen wie 2013. Doch dann tauchten sie noch viel tiefer in die Materie ein, als es ihrer Mutter allein aus Zeitgründen früher möglich gewesen wäre. „Mittlerweile haben wir schon gehört, die Buchholzer Nudeln wären jetzt sogar besser wie früher“, sagt Matthias und freut sich. Uropa August wäre sicherlich stolz auf die beiden Jungs …

Noch mehr Schätzle

Ortswechsel. Wir sind 25 Kilometer weiter nach Biederbach gedüst – das Elztal rauf und dann links den Berg hoch. Auch hier sind ein paar Schätzles an der Nudelmaschine zugange. Ein netter Zufall, auch wenn es den Familiennamen im Schwarzwald natürlich häufig gibt. In der Dorfbäckerei Schätzle geht es ebenfalls um Nudelteig – zwar nicht mit ganz so langer Tradition, aber mit durchaus beachtlichem Erfolg. Immerhin wurde die Biederbacher Pasta unlängst in einem Genussmagazin gar als „die Schwarzwaldnudel“ bezeichnet. Nicht schlecht für eine Bäckerei, die eigentlich ursprünglich nur ein haltbares Souvenir für Feriengäste kreieren wollte …



Viel Liebe und Eier von hier

Nach mehreren Überlegungen entschied man sich dabei 2015 schließlich für die Nudel. Mit Mehl und Eiern kennt man sich in einer Bäckerei ja schließlich aus, so der Gedanke. Passende Maschinen wurden angeschafft, Rezepturen entwickelt. Und dann ging das Geschäft gleich auf wie ein perfekter Hefeteig. Warum – das ist Frank Schätzle immer noch ein Rätsel. „Wir machen eigentlich keine Werbung. Offensichtlich empfehlen uns unsere Kunden einfach weiter.“ Das freut den Chef natürlich!

Vielleicht liegt das Geheimnis des Erfolgs aber ja einfach auch in der entgegengebrachten Liebe der Macher. Und das sind nicht nur die Schätzles, sondern auch Helfer und Lieferanten. Die Eier etwa kommen von kleinen Höfen aus dem Ort und der nächsten Umgebung. Die Hühner haben hier noch Platz und genießen täglich jede Menge frische Schwarzwaldluft. Frank ist sich dabei absolut sicher: „Das schmeckt man am Ende.“

Genauso wie die Handarbeit. In der eigenen kleinen Produktionsstätte sind neben den Schätzles noch zwei Aushilfen zuständig. Eine davon ist Angelika Mack. Sie kommt aus dem Ort und kannte Frank Schätzle schon als Kind. Mit ihr schließt sich dann auch wieder der Kreis. Sie kommt vom Pfaffenhof auf dem Illenberg – und damit von einem der drei Bauernhöfe, von denen auch die Nudel-Eier stammen.



Im Durchschnitt dauert die Produktion vier Stunden (Trocknung nicht mitgerechnet) und ist wegen der Tatsache, dass  jedes verwendete Ei von Hand aufgeschlagen und frisch verarbeitet wird, zeitaufwendig. Ginge das nicht auch noch schneller? Natürlich, aber Frank Schätzle möchte nicht in die Großproduktion gehen, sondern der Qualität und dem handwerklichen Arbeiten treu bleiben. Bis zu 100 Packungen mit je 500 Gramm können wöchentlich produziert werden. Dabei kommen auch die Biederbacher Hühner noch mit. Das nennt man dann wohl limitiertes Nudelglück.

Seit Kurzem erweitern sechs Dinkelgeschwister die Nudelfamilie mit ihren insgesamt zwölf Sorten. Bisher gibt es nur positives Feedback, mitunter deswegen, weil Teigwaren mit regionalem Dinkel ansonsten eher Mangelware sind. Ob es denn bei dem Familiennamen auch mal Schätzle-Spätzle geben wird, wollen wir dann noch wissen? Die Antwort ist diplomatisch: Wegen der vielen Kundenanfragen sei das Projekt auf jeden Fall in Planung, verrät das Paar und muss lachen. Logisch, dass diese Familie bei dem Namen auch schon mal diese Idee hatte. Und nicht nur die …

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