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S’ganze Johr Bärlauch

23.Februar 2018 // Leseprobe aus Ausgabe 10

S’ganze Johr Bärlauch

Die Zeit des leckeren Wildgemüses ist immer zu schnell vorbei? Nicht unbedingt! Bärlauch-Expertin Sylvia Hockenjos verrät uns beim Sammeln, wie man das Frühlingskraut haltbar macht.

Den geflochtenen Weidekorb unterm Arm bahnt sich Sylvia Hockenjos einen Weg durch den dichten Brombeerteppich. Während sie noch etwas tiefer in den sonnendurchfluteten Kaiserswald eindringt, sticht ihr Haupt aus dem grünen Meer hervor. Doch im Gegensatz zur Märchenfigur mit dem roten Käppchen ist Sylvia Hockenjos nicht vom Weg abgekommen. Was für uns aber fast noch wichtiger ist: Die Wylerter Landfrau ist zwar ohne Proviant in den Wald bei Kippenheimweiler hinein-, dafür aber mit einem prallgefüllten Korb voller hellgrüner, länglicher Blätter wieder herausgekommen. Endlich, es ist Bärlauch-Saison! Dass sie nur wenige Minuten zum Sammeln des Frühlingsboten mit dem ganz besonderen Odeur gebraucht hat, liegt weniger daran, dass sie das seit vielen Jahren macht, als vielmehr an der Vorliebe des Zwiebelgewächses, sich richtig schön breitzumachen. Einst galt Bärlauch deshalb sogar als Plage. „Als ich vor 20 Jahren in der Bärlauch-Zeit in den Wald gegangen bin, haben die Leute gesagt: ‚Die geht wieder zum stinkenden Ramsen‘. Mittlerweile erlebt der Bärlauch ja fast eine kleine Renaissance“, sagt Sylvia Hockenjos und deutet auf eine Radfahrerin, die nur 50 Meter weiter ebenfalls Bärlauch pflückt. Ganz unbeteiligt ist Sylvia Hockenjos daran übrigens nicht: Immerhin war sie vor fast 15 Jahren die Erste, die Kochkurse zum Thema Bärlauch an der Lahrer Volkshochschule angeboten hat. 2004 hat sie dann sogar unter der Leitung von Johann Lafer in der SWR-Sendung Fröhlicher Weinberg gekocht. Was es gab? Ihr Lieblingskraut natürlich! Als Heilpflanze wird Bärlauch schon lange geschätzt– schon die Germanen, Kelten und Römer sprache dem Bärlauch magische Kräfte zu, nutzten ihn etwa zur Blutreinigung. Gemahlen und mit Tierfett vermischt, wurde er von Indianern als antiseptische Salbe verwendet. „Damit gekocht hat aber lange Zeitniemand“, erzählt Sylvia Hockenjos. Zur Renaissance des Wildgemüses – offiziell übrigens ein Liliengewächs – hat jetzt aber nicht nur seine gesundheitsfördernde Wirkung geführt, sondern sein markantes Aroma: ,Allium ursinum‘, wieder Ramsen auf Lateinisch heißt, riecht und schmeckt zwar nach Knoblauch, verursacht aber keine unangenehmen Ausdünstungen. Einziger Wermutstropfen: die kurze Bärlauch-Saison. Der Austrieb der Zwiebel beginnt etwa Anfang März – spätestens zur Blüte im Mai ist  dann schon wieder alles vorbei. „Ich mag ihn ja am liebsten, wenn er erst vier oder fünf Zentimeter hoch ist“, sagt Sylvia Hockenjos. „Dannist er richtig scharf. Wenn der Ramsen so jung ist, schmeckt er am besten klein geschnitten auf einem Butterbrot, in Kräuterquark oder in einem Salatdressing. “Doch was tun, wenn einem die fünf bis sechs Wochen im Frühjahr nicht reichen, in denen der Bärlauch wächst? „Auch wenn man den intensivsten Geschmack innerhalb der Bärlauch-Saisonerzielt, habe ich natürlich ein paar Rezepte, mit denen man ihn länger genießen kann“, sagt Sylvia Hockenjos. „Weit verbreitet ist ja das leckere Bärlauchpesto; leider sind seine Einsatzmöglichkeiten etwas begrenzt. Daher stelle ichauch eine Paste her, die sich gut zur Zubereitung warmer Speisen verwenden lässt. “Freudiger Abnehmer ihrer knofelig angehauchten Gerichte ist vor allem Ehemann Klaus. Ihm haben es aber nicht nur die Speisen angetan.Das Rezept für seinen Bärlauchschnaps hält er eigentlich streng geheim; für #heimat macht er jetzt aber eine Ausnahme. „Der Schnaps rundet Sylvias Rezepte richtig gut ab“, sagt Klaus Hockenjos. „Das wollen wir den #heimat-Lesern natürlich nicht vorenthalten."

Bärlauchsalz

  • 2–3 Bund Bärlauch, gewaschen und gut abgetrocknet
  • 200 g Meersalz

Zutaten im Mixer mischen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und in der Sonne trocknen (oder bei 100 °C im leicht geöffneten Backofen). Danach die trockene Masse noch mal mixen, durch ein Sieb streichen und in ein Glas füllen.

Bärlauchschnaps

  • 20 Bärlauchblätter, frisch, gewaschen, gut abgetrocknet
  • 1 Fl Obstler Birne/Apfel

Die Bärlauchblätter in eine gereinigte Weißglasflasche geben, mit Schnaps auffüllen. An einem sonnigen Ort ziehen lassen. Wenn der Schnaps anfängt, dem Bärlauch die Farbe zu entziehen, kann das erste Mal probiert werden. Dann regelmäßig testen, bis der Schnaps dem eigenen Geschmack entspricht. Schmeckt natürlich am besten nach einem herzhaften Bärlauch-Mahl!

Bärlauchessig

  • 8 kleine Bärlauchblätter
  • 1 l Weinessig

Die Bärlauchblätter waschen, trocknen. Geeignete Flaschen gut reinigen, heiß ausspülen. Bärlauch in Flaschen verteilen und mit Essig auffüllen, bis die Blätter bedeckt sind. Die Flaschen verschließen. An einem trockenen, dunklen Ort für mindestens eine Woche ziehen lassen. Passt zu allen Blattsalaten und zum Abschmecken von Soßen.

Bärlauchpaste

  • 3–4 Bund Bärlauch
  • 1 TL Meersalz
  • 100 ml Sonnenblumenöl

Den Bärlauch waschen und die Stiele entfernen. Blätter abtrocknen und fein schneiden. Mit dem Meersalz und dem Öl mischen, dann im Mixer gut pürieren. Gut verschlossen in gereinigtem Einmachglas an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort aufbewahren. Bis zu einem Jahr haltbar.

Bärlauchbutter

  • 50 g Bärlauch, klein gehackt
  • 250 g Butter
  • 1 Spr Zitronensaft
  • 1 Schuss Cognac
  • Nach Belieben: 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 

Alle Zutaten verrühren. Eignet sich besonders gut zum Einfrieren!

Bärlauchpesto

  • 50 g Bärlauch
  • 100 g Walnüsse
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 1 TL Meersalz
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben

Den Bärlauch waschen, abtrocknen und grob zerzupfen. Mit Walnüssen, Öl und Meersalz fein pürieren. Den Parmesan unterrühren. In einem gut verschlossenen Glas bis zu einem Jahr haltbar. Passt nicht nur gut zu Pasta, sondern ist auch ein toller Belag für Crostini!

 

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