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Das süße Leben in Baden – La deutsche Vita

23.Februar 2018 // Leseprobe aus Ausgabe 10

Das süße Leben in Baden – La deutsche Vita

Niemand interpretiert regionale Küche so frei und so gut wie Mario Alberti und sein Team aus der #heimat im Badischen Hof. Also haben wir ihm mal etwas genauer auf die Löffel geschaut…

Try #heimat
Unsere Magazinphilosophie als Restaurant: Das ist die #heimat im Badischen Hof. Küchenchef Mario Aliberti setzt auf gute Zutaten aus der Region und mischt traditionelle Ideen mit neuen Ansätzen. Wie das rockt, erlebt man am besten bei der ersten #heimat-Küchenparty am 3. März ab 19 Uhr. Mit Live-Musik, mit Gin-Bar und mitgleich sieben jungen Spitzenköchen am Herd der #heimat…Und wer vor dem Nachkochen wissen will, wie unser Heimatdeluxe-Menü schmeckt: Bis Ende April 2018 steht es bei Mario auf der Karte. Mehr Infos: www.heimat-badischerhof.de

„Fishing for compliments: Senfeis und Apfelsud machen den Saibling unwiderstehlich“

Saibling | Zwiebel-Crunch | Apfel | Senfeis
Saibling und Beize

  • 1 Saibling
  • 50 g brauner Zucker
  • 100 g weißer Zucker
  • 100 g Pökelsalz
  • 100 g Salz
  • 2 Zitronen, Abrieb
  • 2 EL Kaffeebohnen 

Zum Anrichten

  • 1 EL grüner Kaviar (Flyfish)
  • 1 EL roter Kaviar (Forelle)
  • 1 EL schwarzer Kaviar

Zwiebel-Crunch

  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 4 EL Mehl
  • 4 EL Crisp de Patata
  • Öl zum Ausbacken

Apfelgel & Apfelsud

  • 1 l Apfelsaft
  • 1 g Agar-Agar
  • 2 Msp. Xanthan
  • 4 g Carrageen (Geliermittel, z.B. von Kappa)
  • 50 ml Zitronensaft
  • 1 Anis, gemahlen
  • Salz, Pfeffer

Senfeis

  • 400 ml Sahne
  • 400 ml Milch
  • 80 g Glucose
  • 80 g Zucker
  • 6 Eigelb
  • 2 EL Estragon-Essig
  • 4 EL grober Dijon-Senf 

Saibling filetieren und entgräten. Zucker, Pökel- und normales Salz mit dem Zitronenabrieb und den Kaffeebohnen vermischen. Den Fisch in eine längliche Form geben, mit der Beize rundum bedecken und vier Stunden ziehen lassen. Für den Zwiebel-Crunch das Crispde Patata in Fett ausbacken. Die fein gewürfelten Zwiebeln in Mehl wenden und in Öl ausbacken. Zum Entfetten auf ein Küchenpapier legen und beiseitestellen. Abschließend das Crisp mit den Zwiebeln salzen, pfeffern und einmal ganz kurz im Mixer durchschlagen, sodass ein gleichmäßiger Crunch entsteht. Für das Apfelgel 500 ml Apfelsaft aufkochen, Agar-Agar, eine Messerspitze Xanthan und Carrageen – das sind Verdickungs- und Geliermittel– zugeben, mit Zucker abschmecken, glatt mixen und kaltstellen. Durch die Kälte entsteht mit der Zeit eine Glibbermasse. Die restlichen 500 ml Apfelsaft mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Anis abschmecken und kalt mit Xanthan abbinden, sodass eine zähflüssige Masse entsteht. Das Senfeis: Sahne, Milch, Essig und Senf aufkochen und beiseitestellen. Eigelb und Zucker verrühren. Die Sahne-Milch-Masse draufgeben, Glucose dazu und das Ganze dann zur Rose abziehen – also die Creme in einem Wasserbad allmählich eindicken lassen. Mit einem Kochlöffel in die Masse eintauchen und ihn mit dem Rücken nach oben halten. Auf den Film pusten. Bilden sich wellenförmige Linien, ist die Eicreme fertig und kann in die Eismaschine. Anrichten: den Saibling aus der Beize nehmen, vorsichtig säubern und auf einem Teller mit dem Brennerkurz anrösten. Mit einem Löffel Eisnockenausstechen. Apfelgel, -sud, und Zwiebel-Crunch drumherum platzieren. Zum weiteren Garnierenpassen Blüten und Kaviar.

„Was für eine wundervolle Schweinerei: unser Frischling mit Quitte und Sellerie“

Frischlingsrücken | Selleriepüree | Quitte (für 4 Personen)
Frischlingsrücken

  • 2 Frischlingsrückenfilets (ausgelöst)
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Selleriepüree

  • 500 g Sellerie, gewürfelt
  • 150 g Sahne
  • 40 g Butter
  • ½ Zitrone, Abrieb
  • Salz, Pfeffer

Cashew-Crunch

  • 250 g Cashewkerne (Natur)
  • 20 g Zucker
  • 1 Pr. Salz

Quitte & Shiitake

  • 1 Quitte
  • 10 Shiitakepilze
  • 600 g Sushi-Essig
  • 300 g Zucker
  • 300 g Wasser
  • 6 Wacholderbeeren

Für unsere süßsaure Beilage die Pilze in Streifen schneiden. Die Quittenschälen, würfeln und mit den Pilzen in ein Weckglas geben. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen lassen und direkt damit das Glas auffüllen. Einen Tag ziehen lassen. Die Cashewkerne in einer Pfanne mit etwas Salz und Zucker kräftig anrösten und abkühlen lassen. Wenn die Masse Zimmertemperatur hat, Thermomix binnen 10 Sekunden auf Stufe 8 zu einem Crunch mixen. Einen Topf gesalzenes Wasser für den Sellerie aufsetzen. Zitronenabrieb hinein und aufkochen lassen. Das gewürfelte Gemüse dazugeben und weich garen. Das Wasser abgießen und das Gemüse mit der Sahne und der Butter glatt mixen. Den Frischlingsrücken auslösen und parieren, dann eine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten rosa anbraten. Eine Kerntemperatur von 62 Grad ist ideal. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Alufolie packen und noch fünf Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten Pilze und Quitte aus dem Sud abgießen und abtropfen lassen. Das Fleisch aufschneiden. Das Püree klecksweise dazugeben. Quittenwürfel und Pilze danebenplatzieren. Wer mag, kann für ein Sößchen mit etwas Wildfond, Rotwein und Stärke noch die Röststoffe aus der Pfanne herauskochen. Mit Affilla-Kresse und ein wenig Jus oder Bratensauce garnieren.

Tipp: Ganz einfach bringt man den Frischlingsrücken vakuumiert mit einem Sous-Vide-Becken auf die richtige Temperatur – und brät ihn dann nur noch kurz von beiden Seiten an.

„Bittersweet Symphony: Jetzt hauen wir auch noch Fichte in die Pfanne“

Fichte-Granité | Boar-Gin-Sorbet | Zitrone (für 4 Personen)
Fichten-Granité

  • 2 Hände voll Fichtensprossen
  • 500 g Läuterzucker
  • 1 l Wasser
  • 2 Zitronen, der Abrieb
  • Salz zum Abschmecken

Boar-Gin-Sorbet

  • 400 ml Zitronensaft
  • 300 g Läuterzucker
  • 50 g Glucose
  • 1 Zitronengrasstange
  • 6 cl Boar Gin

Zitronen-Savarin

  • 400 ml Sahne
  • 80 g Mascarpone
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 60 g Zucker
  • 10 cl Limoncello 

Mandel-Crunch

  • 4 EL Mandelkerne, gehackt
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • 4 cl Mandelmilch 

Mandarinen-Gel

  • 500 ml Mandarinen-Saft (am besten frisch gepresst)
  • 5 g Agar-Agar
  • 1 Msp Xanthan
  • 2 EL Honig
  • 1 Prise Salz

Für das Fichten-Granité das Wassermit dem Läuterzucker kurz aufkochen lassen. Die Sprossen gründlich waschen, dazugeben und wie bei einem Teeaufguss ca. 10 Minutenziehen lassen. Durch ein feines Siebpassieren, Zitronenabrieb dazugeben und mit etwas Salz abschmecken. In Fichten-Granité | Boar-Gin-Sorbet | Zitrone vier runde Förmchen gießen und24 Stunden gefrieren lassen. Für das Mandarinengel den Saft mit der pflanzlichen Gelatine (Agar-Agar und Xanthan) aufkochen. Nach einer Minute die heiße Flüssigkeit auf ein Blech geben und abkühlen lassen. Anschließend im Mixer mit ein wenig Wasser glattrühren und in eine Spritzflasche füllen. Bereitstellen. Für das Zitronensorbet alle Zutaten in einem Topf vermischen und aufkochen. In der Eismaschine gefrieren lassen. Wer keine hat, kann die Masse auch in einer großen Schüssel in den Gefrierschrank geben, siestündlich rausholen und mit einem Kochlöffel ordentlich durchmengen. Zum Zitronen-Savarin: Eigelb, Eier, Limoncello und Zucker warm und kalt schlagen. Heißt: Zunächst im Wasserbad warm, dann abkühlen lassen und noch mal schlagen. Sahne aufschlagen und zusammenmit der Mascarpone unterheben. In eine kleine Silikonform spritzen und einfrieren. Beim Aus-der-Form-Holen später hilft ein bisschen heißes Wasser …Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker karamellisieren und Mandeln darin anrösten. Mit Mandelmilchablöschen und beiseitestellen.

Anrichten: Crunch auf dem Teller verteilen. Das Savarin in der Tellermitte platzieren, eine Nocke Sorbet draufsetzen und das Granité einfach drüber hobeln. Zum Schluss noch mit einem Schuss Boar Gin übergießen.

  

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