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Badisch-Asiatische Pilzbouillon

06.September 2019 // Leseprobe aus Ausgabe 16

Badisch-Asiatische Pilzbouillon

André Tienelts kräftige Pilzbouillon braucht ein bisschen Vorbereitung – und seine legendäre Würzsauce. Unsere Empfehlung: Legt euch zwei, drei Gläser mit dieser Würzsauce an und nutzt dafür die Tage, an denen es Pilze in rauen Mengen gibt. Für die Würzsauce könnt Ihr natürlich Maronen genauso nehmen wie Ziegenlippe, Pifferlinge oder was Euch sonst so an Speisepilzen in die Hände fällt. Noch ein Wort zum Trocknen: Am einfachsten geht es, wenn ihr die Pilze in Streifen schneidet und auf Backpapier im Ofen bei geöffneter Tür und etwa 50 Grad trocknet. Ein Weinkorken zwischen Ofentür und Backofen sorgt dafür, dass die Tür perfekt gekippt ist …

Dashi

  • 180ml Geflügelfond
  • 5g Kombu-Algen (Asialaden)
  • 2g Bonito-Flocken (Asialaden)
  • 10g Knollensellerie
  • 1 Stück Lorbeer

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Dashi miteinander aufkochen und für 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Sud passieren und heiß abfüllen. 

Würzsauce

  • 180ml Sojasauce
  • 180ml Dashi
  • 80g Liebstöckel frisch (geschnitten)
  • 50g getrocknete Pilze (Morcheln, Pfifferlinge, Champignons, Shi takee)
  • 2,5g roter Thai Chili (geschnitten)

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen und zum kochen bringen.
Den Fond für 24Std. ziehen lassen und anschließend passieren.

Für die Suppe

  • 1 l sehr kräftige Fleischbrühe
  • 200 g Pilze nach Wahl
  • 180 g Würzsauce
  • 200 g Nudeln (vorzugsweise Udon)

Die Nudeln kochen, abseihen, in eine Suppenschale geben. Die Pilze drumherumlegen. Fleischbrühe aufkochen, Würzsauce dazugeben und kochend heiß über Nudeln und Pilze gießen. Wer mag, gibt fein geschnittene Kräuter oder Gemüse dazu …

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