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Fingerfood für d’Fasent

14.Februar 2019

Fingerfood für d’Fasent

#heimat feiert die Wildkräuter – gerade an der Fasent. Damit Krapfen-Schlachten und Bierbäder nicht ganz so ins Gewicht fallen…

Keep it simple lautet das Motto! Denn das Sammeln macht zwar viel Spaß, kostet aber auch ein bisschen Zeit. Als Grundrezept gibt es eine Wildkräutermousse, die universell einsetzbar ist, mal als Füllung, mal als Topping. Und wenn was übrigbleiben sollte: einfach aufs Brot damit. Für die Mousse aus fünf Kräutern habe ich mir sogar extra einen Smoothiemaker angeschafft. Mit seinen messerscharfen Kreuzklingen und 400 Watt Leistung ist er mein absoluter Häcksel-Held!  Und es geht deutlich schneller, als mit dem Pürierstab.

Und noch was: Leute, die bisher immer meinten „Unkräuter“ gehörten auf die Wiese und nicht ins Essen, werden nach dem Fingerfood sicher anderer Meinung sein. Also: Habt Spaß!

Grundrezept Wildkräutermousse

Zutaten: 

  • 150 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
  • 70 g gemischte, geputzte Wildkräuter (Brennnessel, Gänseblümchen, Giersch, Vogelmiere, Gundermann)
  • 20 g Schnittlauch (frisch)
  • ½ TL Salz
  • 1TL Pfeilwurzel- oder Tapiokamehl

Zubereitung:

Für die Mousse die Kräuter mit einem Stabmixer oder in einem Smoothiemaker und dem Frischkäse pürieren. Mit Salz würzen und mit dem Pfeilwurzelmehl je nach gewünschter Konsistenz abbinden.

Süßkartoffel-Wildkräuter-Küchlein #heimat -Style

Zutaten:

  • 400 g Süßkartoffeln
  • 2 Eier (Gr. M)
  • 1 Msp. Muskatblüte
  • ½ TL Salz
  • 50 g gemischte Wildkräuter (geputzt)
  • 3 Scheiben Schwarzwälder Schinken
  • ½ TL Backpulver
  • 1EL Kartoffelmehl 

Zubereitung:

Süßkartoffeln schälen und grob raspeln. Schinken in feine Streifen schneiden. Kräuter mittelfein schneiden. Alle Zutaten gründlich miteinander vermengen und in Muffinförmchen geben. Bei 160 Grad Umluft für etwa 20 Minuten backen. 

Für das Topping die Kräuter, das Pfeilwurzelmehl und den Frischkäse mit dem Pürierstab oder in einem Smoothiemaker zu einer Masse verarbeiten und mit einem Spritzbeutel auf die Küchlein geben. Mit Kräutern garnieren.

Wildkräutersalat mit Wachtelei im Parmesankörbchen

Zutaten: 

Für die Parmesankörbchen:

  • 100 g Parmesan (gerieben)
  • 10 Backpapier-Quadrate ca. 7 x 7 cm

Für den Salat:

  • 150 G Gänseblümchen-Rosetten (geputzt)
  • 10 Gierschblätter
  • 30 g rötlicher Pflücksalat (Lollo rosso, roter Baymangold)
  • Frischer Schnittlauch
  • 5 Wachteleier
  • 2 mittelgroße Cocktailtomaten

Für das Dressing:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico Bianco oder Apfelessig
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Senf
  • 1 Pr. Zucker

Zubereitung: 

Für die Parmesankörbchen jeweils ca. 10 Gramm (1 EL) Parmesan in eine beschichtete Pfanne geben, den Käse etwas flachdrücken, sodass eine etwa 6 Zentimeter runde Scheibe (ähnlich wie ein Bierdeckel) entsteht. Die Masse vorsichtig erhitzen, so dass der Käse nur leicht schmilzt. Er sollte keine Blasen werfen, ansonsten noch etwas Parmesan über die Stellen streuen, damit das Schälchen dicht ist. Die Scheiben etwas abkühlen lassen und auf das Backpapier setzen. Mit den Händen vorsichtig über den Boden eines umgedrehten Schnapsglases legen und so ein kleines Schälchen formen. Darüber zum Fixieren ein weiteres Schnapsglas stülpen, damit das Schälchen seine Form behält. (Alternativ funktioniert das auch mit einem breiten Gummiband). Die Schälchen vollständig abkühlen lassen und vorsichtig lösen.
Die Wachteleier etwa vier Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken und pellen, dann halbieren. Die Vinaigrette anrühren. Die Tomaten fünfteln und entkernen. Schnittlauch in etwa vier Zentimeter lange Stücke schneiden. Den Salat und die Gänseblümchen-Rosetten sowie die anderen Kräuter in den Käse-Körbchen arrangieren, mit den Eihälften und den Tomaten-Fünfteln dekorieren, erst kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette beträufeln.

Muschel-Nudeln mit Wildkräuter-Linsen-Salat und Zweierlei von der Forelle

Zutaten:

  • 10 große Muschel-Nudeln (Conchiglione)
  • 60 g Puy Linsen oder Berglinsen
  • Je 4 EL Möhren und Pastinake (fein gewürfelt)
  • 30 g gemischte Wildkräuter
  • 1 EL Öl
  • 1 ½ EL #heimat-Essig
  • Salz und weißer Pfeffer
  • 2 Schwarzwälder Forellenfilets (geräuchert)
  • 30 g Forellenkaviar
  • Wildkräuter-Mousse und Gänseblümchen-Blätter zum Garnieren

Zubereitung: 

Die Linsen waschen und in Wasser etwa 25 Minuten bissfest köcheln, abgießen, in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. In dem Öl die Möhren- und Pastinakenwürfel bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten braten, mit dem Essig ablöschen und mit den Linsen mischen. Die Kräuter fein schneiden und ebenfalls unterrühren.

Die Nudeln in gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten bissfest garen. (Das Wasser sollte nicht zu stark kochen, da die Nudeln sonst reißen können). Gründlich abgießen und beiseite stellen. Abdecken, damit sie nicht trocken werden. Die Filets enthäuten und in zehn etwa gleich große Stücke teilen. Den Linsensalat in die Nudeln füllen, mit den Forellenfilets, dem Forellenkaviar belegen und mit der Wildkräuter-Mousse und den Gänseblümchen ausgarnieren.

Röllchen mit Bachsaibling und Wildkräutern

Zutaten: 

  • 10 Reisteigplättchen
  • 120 g Wildkräutermousse
  • Je eine violette und eine gelbe Möhre, à 150 g
  • 20 große Zuckerschoten
  • 4 Bachsaiblingsfilets (geräuchert)

Zubereitung: 

Die Möhren schälen, dann längs zuerst in ca. 3 Millimeter breite Scheiben und diese in ca. drei Millimeter breite Streifen schneiden. Getrennt voneinander etwa drei Minuten blanchieren und abschrecken. (Sonst geht das Anthocyan – der dunkelrote Farbstoff – auf die anderen Möhren über). Die Zuckerschoten ebenfalls blanchieren und in Eiswasser abschrecken.  Die Haut der Bachsaiblingsfilets abziehen.

Möhren und Zuckerschoten auf eine einheitliche Länge (ca. 6 bis 7 Zentimeter) schneiden. Die Filets ebenfalls entsprechend portionieren.

Die Reisteigplatten leicht anfeuchten, mit der Wildkräutermousse bestreichen und mit den Gemüsestreifen sowie dem Fisch belegen.  Vorsichtig aufrollen, dabei die Seiten einschlagen, sodass eine geschlossene Rolle entsteht. Kurz vor dem Servieren in der Mitte durchschneiden. Kleiner Tipp: Sehr hübsch sieht es aus, wenn Ihr die Röllchen vorsichtig mit etwas Schnittlauch umwickelt und den verknotet – hat was von Geschenk…

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