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Geschmorte Short Ribs mit Lakritz-Schoko-Bier-Jus

20.August 2019 // Leseprobe aus Ausgabe 16

Geschmorte Short Ribs mit Lakritz-Schoko-Bier-Jus

Rezept von Meta Hiltebrand

Rezept für 4 Personen

ZUTATEN

  • 4 Stk Short Ribs vom Rind mit je etwa 500 g
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 2 Flaschen Amber-Bier von Doppelleu (je 0,33 l)
  • 200 ml Rotwein
  • 4 EL Zucker
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 Flasche Amber-Bier
  • 30 g Kuvertüre
  • 1–2 EL Lakritzpaste
  • 1–2 EL Speisestärke wie Mondamin (dunkel)
  • Salz und Pfeffer
  • Honig
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 30 g Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Peperoniperlen im Glas

ZUBEREITUNG

Die Ribs mit Salz und Pfeffer würzen, heiß anbraten und in eine feuerfeste Schale legen. Die Brühe, das Bier und den Rotwein in die eben noch benutzte Pfanne geben, kurz aufkochen lassen und den Sud über den Ribs in der Gratinschale verteilen. Anschließend die Ribs mit Alufolie bedecken und bei 120 Grad für Rezept für 4 Personen sechs Stunden in den Ofen schieben oder in der indirekten Zone des Grills garen. Nach drei Stunden das Fleisch in der Schale wenden und weiter schmoren lassen. Nach der Garzeit das Fleisch aus der Schale nehmen. Den Sud in eine Pfanne geben und reduzieren, bis nur noch etwa 100 Milliliter übrig sind. In einem großen Topf den Zucker karamellisieren lassen, mit dem restlichen Fond ablöschen und den Rotwein, den Portwein sowie das Bier dazugeben. Das Ganze köcheln lassen, bis es etwa auf die Hälfte reduziert ist. Dazu die Kuvertüre und die Lakritzpaste geben, nach Wunsch mit Mondamin abbinden. Die Sauce mit etwas Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und über die geschmorten Ribs gießen. Mit Alufolie bedecken und für eine weitere Stunde bei 100 Grad ziehen lassen. Den grünen Spargel langsam in Butter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt die Peperoniperlen darin abschwenken, anrichten und sofort servieren.

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