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Haxe vom Württemberger Lamm mit Bärlauch-Gremolata und Erdapfelstampf

05.April 2019

Haxe vom Württemberger Lamm mit Bärlauch-Gremolata und Erdapfelstampf

Das Lamm

  • 4 Württemberger Lammhaxen
  • Salz und Pfeffer
  • je 1 Rosmarinzweig pro Haxe
  • etwas Olivenöl

Bärlauch-Gremolata

  • 1 Bund Bärlauch
  • Abrieb einer halben Zitrone
  • 6 EL Olivenöl
  • 4 Tomatenflocken
  • Salz und Pfeffer

Kartoffelstampf

  • 600 g Kartoffeln
  • 300 g warme brauen Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • fein geschnittener Schnittlauch

 

ZUBEREITUNG

Die Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Etwas abkühlen lassen und einzeln in Sous-vide-Kochbeutel mit je 1 Rosmarinzweig pro Haxe und etwas Olivenöl vakuumieren. In Sous-vide-Garer bei konstant 65 Grad für 24 Stunden garen.

1 Bund Bärlauch fein hacken und mit dem Abrieb einer halben Zitrone, 6 EL Olivenöl, 4 Tomatenflocken und Salz und Pfeffer vermengen und kräftig abschmecken.

600 g Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen und zum Ausdampfen zurück in den Topf geben. Nun 300 g warme braune Butter dazugeben und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken. Kurz vor dem Servieren fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

TIPP: Für den Kartoffelstampf eignen sich am besten vorwiegend-festkochende Kartoffeln.

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