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Klassische Maultaschen

4.1 2021 // Leseprobe aus Ausgabe 25

Klassische Maultaschen

Grundrezept Maultaschenteig

  • 100 g Weizendunst / Spätzlemehl
  • 100 g 405er Mehl
  • 2 Eigelb
  • 5 g Salz
  • 2 Eier

Zutaten mit der Knetmaschine zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, in Folie einschlagen und 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Nudelteig auswickeln, in zwei gleich große Stücke teilen und am besten mit einer Nudelmaschine zu zwei etwa 1 mm dünnen Teigbahnen ausrollen.

Arbeitsfl äche mit Mehl bestreuen, eine Teigbahn auslegen und mehrere 5 auf 5 cm große und 1 cm hohe Portionen der gewünschten Füllung auf den Teig setzen. Jetzt den Rand mit Eigelb einpinseln, die zweite Teigbahn über die Füllung legen und vorsichtig so andrücken, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem Teigrädchen die Maultaschen ausschneiden.

Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Maultaschen  einlegen. Die Temperatur sofort reduzieren und die Maultaschen 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Die Maultaschen kurz vor dem Servieren in etwas Butter glasig schwenken.

Franz' Original Maultaschen

  • 15 g Salz
  • 2 g Peffer
  • 5 g Paprikapulver
  • 2 g Thymian, geraspelt
  • etwas Muskatnuss
  • 1 kg Kalbsbrät
  • 2 Eier
  • 500 g Spinat 
  • 150 g trockene Brötchen
  • 50 g Röstzwiebeln, gehackt

Die Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Gewürze, Eier, Spinat, Zwiebeln und Brötchen gut miteinander vermengen. Zum Schluss das Kalbsbrät dazugeben. Den Nudelteig wie im Grundrezept ausrollen und die Füllung 1 cm dick aufstreichen. Oben und unten jeweils einen 5 cm breiten Streifen frei halten. Von unten nach oben dreimal einschlagen, den oberen Streifen mit Eigelb bestreichen und zuklappen.

Danach leicht schräg etwa 4 cm breite Maultaschen zuschneiden. In kochendes, gesalzenes Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Danach die Maultaschen 10 Minuten ziehen lassen. 

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