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Rillette von der Ente

19.3 2019

Rillette von der Ente

Die Ente ist in Frankreich ein Klassiker zu Weihnachten. Kein Wunder also, dass sich Hagen Wetzel von der von unserem Nachbarland inspirierten Watt’s Brasserie in Ettlingen als Geschenk etwas mit dem geflügelten Küchenliebling ausgesucht hat. Gerupft und geschmort landet die Ente als Rillette im Glas. Ein genussvolles Geschenk, das im Kühlschrank einige Monate durchhält.

  • 1 kg Entenkeulen
  • 250 g Entenschmalz
  • 6 Thymianzweige, gezupft
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 6 Pfefferkörner, schwarz
  • 1 Nelke
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl, Fleur de Sel

Die Entenkeulen in einer Kasserolle mit der Hautseite nach oben legen, mit dem Schmalz und den Gewürzen über Nacht im Kühlschrank marinieren. Dabei Wacholderbeeren sowie Piment- und Pfefferkörner und Knoblauchzehen vorher mit der flachen Seite des Messers zerdrücken. Den Ofen auf Ober- und Unterhitze bei 125 Grad (keine Umluft) vorheizen. Die Kasserolle auf der untersten Schiene abgedeckt für etwa drei Stunden garen, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Die Keulen aus dem Schmalz nehmen, die Haut abziehen und klein schneiden. Das Fleisch mit einer Gabel vom Knochen lösen und zerrupfen. Das Fett durch ein Sieb passieren, in einer Schüssel auffangen und mit dem Fleisch und der Haut schön gleichmäßig vermengen. Mit Olivenöl und Fleur de Sel nach Belieben kräftig abschmecken. Danach das Ganze in Weckgläser füllen, gut verschließen und im Kühlschrank kalt stellen. Kühl gelagert bei fünf Grad sind die Gläser etwa sechs Monate haltbar. Mit gutem Brot und Cornichons servieren.

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