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Schweinekoteletts mit Canna Beef

9.2 2020 // Leseprobe aus Ausgabe 18

Schweinekoteletts mit Canna Beef

Schweinekoteletts

  • 1 kg Schweinskrone Gutfleisch
  • Dry Aged No. 1
    20 mlRapsöl
  • 25 g Original Steak House
  • Würze Gerhard Volk

Füllung

  • 20 ml Rapsöl
  • 40 g Zwiebeln (gewürfelt)
    80 g Canna Beef von
  • Schwarzwaldhof 
  • 80 g Champignons (gewürfelt)
  • 20 g glatte Petersilie
  • 50 g frisch geriebenes Weißbrot
  • 60 g geriebener Parmesan
  • 1 Ei (Größe L)
    Salz, Pfeffer, Cayenne
  • Malzbiersauce
  • 13 g Butter
  • 50 g Zwiebeln in Streifen
  • 5 g Knoblauch in Scheiben
  • 8 g Senfkörner
  • 250 ml Malzbier
  • 150 ml Geflügelfond
  • 13 g körniger Senf
  • 13 g Meerrettich
  • Salz, Pfeffer, Cayenne

Zwiebeln und Pilze bei mittlerer Hitze im Rapsöl Farbe nehmen und abkühlen lassen. Petersilie fein schneiden, Canna Beef würfeln, in die Masse geben und mit restlichen Zutaten vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Den Grill für indirektes Grillen mit rund 150 Grad vorbereiten. Für die Füllung in die Schweinskrone eine fünf Zentimeter tiefe Tasche zwischen Rippen und Schwarte schneiden. Bei Einzel-Koteletts das Messer an der spitzen Seite ansetzen und eine Tasche hineinschneiden (Bild 1). Das Fleisch erst mit Rapsöl, dann mit Original Steak House Würze einreiben, die Füllung gleichmäßig in die Tasche(n) streichen, eventuell mit Küchengarn (Bild 4) sichern. 30 Minuten abgedeckt kühl stellen, den Rest der Füllung in gebutterte Espressotassen geben.

Für die Sauce die Butter aufschäumen, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze goldbraun braten, Knoblauch und Senfkörner zwei Minuten mitbraten. Mit einem Drittel des Malzbiers ablöschen und sirupartig einkochen. Zweimal wiederholen, mit Fond auffüllen, aufkochen und die Hitze reduzieren. Vor dem Servieren Senf und Meerrettich unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.

Das Fleisch auf die indirekte Zone des Grills stellen, bei geschlossenem Deckel bis zur Kerntemperatur von 58 bis 62 Grad grillen (dauert etwa 70 bis 90 Minuten). Die Espressotassen für 20 Minuten an den Rand der indirekten Zone stellen. Nach dem Grillen das Fleisch zehn Minuten ruhen lassen, tranchieren, mit Sauce und Füllung anrichten.

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