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Spargel, Schnitzel, Grüne Hollandaise

13.2 2020

Spargel, Schnitzel, Grüne Hollandaise

Zutaten

Spargel

  • 1 kg weißer Spargel
  • 2 Zitronen
  • 100 g Butter
  • Salz, Zucker

Kalbsschnitzel

  • 600 g Kalbshüfte
  • 100 g Weizenmehl
  • 3 Eier
  • 150 g Panko Paniermehl
  • Salz, Pfeffer
  • 250 g Butterschmalz zum Ausbacken
  • Salz, Pfeffer

Pochiertes Ei

  • 4 Eier
  • 10 ml heller Balsamico-Essig

Grüne Sauce Hollandaise

  • 3 Eier
  • 250 g geschmolzene Butter
  • 1 Zitrone
  • 100 g gehackte Grüne-Soße-Kräuter
  • 50 g geschlagene Sahne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
Ca. 1 Liter Wasser mit den Spargelschalen, dem Salz, Zucker, Butter, Zitronensaft und Schale aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Spargelfond durch ein Sieb geben und nochmals aufkochen. Nun den Spargel dazulegen, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten den Spargel im Topf ziehen lassen.

Die Kalbshüfte von Sehnen befreien und in vier gleichgroße Scheiben schneiden. Mit einem Schnitzelhammer auf einem Schneidebrett klopfen bis sie ca. 3 mm dick sind. Die Schnitzel nun von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zunächst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss im Paniermehl panieren. Die panierten Schnitzel nun in einer Pfanne in geschäumter Butter oder Butterschmalz unter ständigen Schwenken goldbraun von beiden Seiten ausbacken.

Die Eier im kochenden Wasser mit etwas Essig pochieren. Danach mit Salz und Pfeffer würzen

Die Eier trennen und das Eigelb mit etwas Zitronensaft in einer Glasschüssel auf einem Wasserbad aufschlagen bis 80°C erreicht sind. Anschließend die geschmolzene Butter während ständigem Schlagen nach und nach beigeben. Zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben. Kurz vor dem Servieren die frisch gehackten Kräuter unter die Soße mixen.

Servieren
Den Spargel auf den Teller geben und mit etwas zerlassener Butter bepinseln. Anschließend das Schnitzel darauf legen. Das Pochierte Ei gut abtropfen und darauf platzieren. Zum Schluss die Grüne Soße Hollandaise darauf geben und mit Kräutern granieren. Als passende Beilage empfehlen wir Salzkartoffeln dazu.

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