Brägele: So gelingen die leckeren Bratkartoffeln

Hätte der Herrgott den Schwarzwäldern die Brägele vorenthalten, stünden Bibeleskäs und Wurstsalat in den Lieblingsspeisen-Bestenlisten sicherlich einige Plätze weiter hinten. Hat er aber nicht. Glücklicherweise. Irgendwann kam irgendwo irgendjemand auf die Idee, gekochte, kleingeschnippelte Kartoffeln in heißem Butterschmalz auszubacken. Seither gehört die badische Bratkartoffelvariante in unseren Gefilden zur absoluten Grundnahrung.

Brägele: Worauf muss man achten?

Das Schöne: Die benötigten Zutaten für diese superknusprige Brägele sind überschaubar und auch die Zubereitung ist kein Hexenwerk – so lange einige wesentliche Grundtechniken genügend Aufmerksamkeit erhalten. Zum Beispiel, dass die gekochten Kartoffeln lange genug ruhen müssen, dass eine gut vorgeheizte Pfanne verwendet wird oder dass Salz und andere Gewürze erst nach dem Anbraten zugegeben werden. Dazu aber gleich mehr im Rezept. Aber eines noch vorweg: In manchen Gegenden wird kurz vor dem Servieren ein wenig Walnussöl zugegeben, was zu einem unerwarteten Geschmackserlebnis führt. Köstlich! Einfach mal ausprobieren.

Vor oder nach dem Schälen kochen? Das ist eine von vielen Streitfragen. Wer die Kartoffeln mit Schale kocht, kann sich sicher sein, dass mehr Geschmack in der Knolle bleibt. Auf jeden Fall sollten die Erdäpfel festkochend sein

Wie dick dürfen Brägele sein? Das ist wie so oft Geschmackssache. Wer dünne Scheiben lieber mag, der sollte die Kartoffeln in der Pfanne allerdings nicht zu häufig wenden, damit sie nicht auseinanderfallen

Anbraten ohne Fett: Wer beim ersten Braten auf Fett verzichtet, wird überrascht sein, wie schnell die Brägele Farbe kriegen. Das geht aber nur, wenn die Pfanne schon einen gewissen Fettfilm hat und nicht mit Spüli gewaschen wurde

Nach zwei, drei Minuten sieht das Ganze dann auch schon so aus. Nun das Butterschmalz dazugegeben (man braucht jetzt auch nicht mehr allzu viel davon), noch ein paar Minuten braten, am Ende salzen und fertig sind die Brägele

Und wie macht man jetzt Brägele?

Man braucht:

800 g gekochte Kartoffeln (festkochend)
3–4 EL Butterschmalz
Meersalz, Pfeffer
je nach Vorlieben: Bauernspeck, Zwiebeln, grobgehackte Petersilie

Wir machen mal eine schnelle Variante: Die mindestens 24 Stunden zuvor gekochten Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Eine Guss- oder Eisenpfanne auf mittlerer Stufe acht bis zehn Minuten vorwärmen. Die Temperatur auf Maximum erhöhen und einen Teil der Kartoffelscheiben – zunächst ohne das Fett – in die heiße Pfanne geben. Die Menge richtet sich nach der Pfannengröße. Es sollten nicht zu große Mengen auf einmal in die Pfanne, da die Kartoffelscheiben sonst nicht gleichmäßig brutzeln können und beim Wenden zerbrechen.

Nach etwa einer Minute die angebratenen Kartoffelscheiben vorsichtig wenden und eine weitere Minute rösten. Die Temperatur etwas reduzieren und erst jetzt das Butterschmalz zufügen. Das hat den Vorteil, dass die Kartoffeln nun viel weniger Fett aufnehmen, trotzdem knusprig werden und schön glänzen. Die Brägele noch ein paar Minuten braten lassen, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und sofort servieren.

Petersilie, Speck und Co.

Wer möchte, kann gehackte Petersilie darüber streuen. Sollten Speck und Zwiebeln dazu kommen, so ist es besser, diese Zutaten in einer zweiten Pfanne zu braten und erst kurz vor dem Servieren in die Brägele-Pfanne zu geben. Ach ja, und noch ein ganz wichtiger Tipp: Bitte die Eisenpfannen niemals mit Spülmittel reinigen, sondern nur mit heißem Wasser und gegebenenfalls einem Drahtschwamm. Sonst wird das nämlich nix mit den knusprigen Brägele!

Brägel und Brägele

Übrigens: In manchen Gegenden des südlichen Schwarzwalds gibt es auch noch den Brägel – ein Mittelding aus Brägele und Rösti. Bei dem alten Bauerngericht werden erkaltete, gekochte Kartoffeln gerieben und als Küchle von beiden Seiten knusprig gebraten. Dazu passen Pilze, ausgelassener Speck oder einfach nur Feldsalat.

#heimat Schwarzwald Ausgabe 15 (2/2019)

Wir gehen mal ganz wild wandern, fangen Fische im Fliegen und bewundern die schönste Harley des Schwarzwalds. Für den Hunger sammeln wir Wildkräuter, legen feinstes Fleisch auf den Grill und servieren den Sommer …

#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald

In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.

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