Wolfsbarsch mit Tapenadenkruste an Wermut-Tomatensauce

Für 4 Personen
Kategorien: Fisch
(noch nicht bewertet)

Zutaten:

Tapenadenkruste

70 g
Butter
10 ml
Zitronensaft
2
Eigelb (Größe M)
40 g
Kalamata-Oliven-Tapenade
25 g
Weißbrot, frisch gerieben
25 g
Parmesan gerieben
etwas
Salz. Pfeffer und Cayenne

Fisch

600 g
Wolfsbarschfilet
10 g
Mehl
15 ml
Olivenöl
15 g
Butter

Sauce

16 Stück
Cocktailtomaten
20 g
feine Scharlottenwürfel
150 ml
Noilly Prat
200 ml
Fischfond
4 Stück
Kerbelzweige

Zubereitung:

1

Zubereitung Kruste

Die Butter schaumig-weiß aufschlagen. Zitronensaft, Eigelb und Oliven-Tapenade beifügen und 1–2 Minuten weiter schlagen. Weißbrot, Parmesan und Chiliflocken unterheben, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Die Masse in einen Frühstücksbeutel geben und auf 3 mm Dicke gleichmäßig glatt streichen.
Die fertige Kruste flach in den Gefrierschrank legen und 10–15 Minuten gefrieren.

2

Zubereitung Wolfsbarschfilet

Wolfsbarschfilet portionieren. Vor dem Braten mit Salz, Pfeffer würzen und Mehl bestäuben.
Die Kruste in der Größe der Filets zuschneiden und bereitstellen. Tomaten waschen und abtropfen lassen.
In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen, Wolfsbarschfilets mit der gewürzten Seite in die Pfanne legen. Für 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze braten und aus der Pfanne nehmen. Die Schalottenwürfel in die Pfanne geben und darin glasig schwitzen, mit Noilly Prat und Fischfond auffüllen. Bei hoher Hitze fast sirupartig einkochen, Sahne beifügen und sämig einkochen lassen. Sauce abschmecken, die Tomaten beifügen und etwas ziehen lassen.
Während dieser Zeit die Kruste auf den Filets verteilen und unter dem Grill überbacken.
Filets anrichten, Sauce drum herum verteilen und mit Kerbel garnieren.

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Gerhard Volk

Gerhard Volk

Gerhard Volk am Grill – das ist wie Thomas Gottschalk bei Wetten, dass…? Eine Idealbesetzung! Gerhard ist immer bestens vorbereitet, nie auf den Mund gefallen und bekennender Perfektionist. Im Weinparadies Durbach findet sich seine Grillakademie. Zwischen den Weinbergen empfangen er und seine Frau Maria „Ria“ Bruder Grillschüler von nah und fern. Immer dabei: beste Unterhaltung, herzliche Gastfreundschaft und ganz viel Humor.

ausverkauft 02 18

Aus #heimat Schwarzwald Ausgabe 11 (2/2018)

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