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Dillparfait mit Gurke, Apfel und Gin

16.November 2018

Dillparfait mit Gurke, Apfel und Gin

Rezept von André Tienelt vom Hotel Ritter in Durbach aus dem #heimat-Kochbuch Schwarzwald Reloaded.

GURKENSUD

  • 40 ml Gurke (ohne Kerne, der Rest entsaftet und passiert)
  • 20 ml Granny Smith Apfel (ebenfalls entsaftet und passiert)
  • 10 ml Läuterzucker
  • 20 ml Gin

Gurke, Granny Smith Apfel, Läuterzucker und Gin miteinander vermengen und fruchtig abschmecken.

BAISER

  • 3 Eiweiß
  • 120 g Zucker
  • 110 g Puderzucker
  • 10 g Stärke
  • 1 g gefriergetrockneten Dill

3 Eiweiß und Zucker zu einem festen Schnee schlagen. Puderzucker und Stärke unterheben. Mit Dill  fein mixen, die Masse damit bestäuben und im Dehydrator trocknen.

APFELGEL

  • 100 ml Granny Smith Apfel (entsaftet)
  • 1,2 g Agar-Agar

Den Apfel mit Agar-Agar vermengen, zum Kochen bringen. Erkalten lassen und sehr fein mixen.

GIN-ÄPFEL

  • Granny Smith Apfel
  • ALX Gin (von Alexander Laible)

Den Apfel in die gewünschte Form schnitzen und mit ALX Gin marinieren.

DILLÖL

  • 8 Bund Dill
  • 50 g Petersilie
  • 500 ml Traubenkernöl

Dill hacken, Petersilie blanchieren und alles zusammen mit Traubenkernöl im Thermomix bei 60 Grad sehr fein mixen und anschließend passieren.

DILLPARFAIT

  • 80 g Dillöl
  • 60 g Eigelb
  • 100 g Eiweiß
  • 150 g Zucker
  • 4 Blatt Gelantine
  • 50 g Sahne
  • 200 g Sahne

Dillöl und Eigelb zu einer klassischen Mayonnaise vermischen. Aus 100 g Eiweiß und 150 g Zucker einen Eischnee herstellen und ein Drittel davon zur Mayonnaise geben. Die Gelantine und Sahne erwärmen und zur Mischung zugeben. 200 g Sahne schlagen, unterheben und dann die restliche Eischneemasse zugeben.

GURKENSALAT

  • 2 Salatgurken

Eine Salatgurke in sehr feine Scheiben schneiden. Etwas Dill fein schneiden und alles zusammen mit Balsamicoessig, Zucker und Salz nach Geschmack zu einem klassischen Gurkensalat vermischen. Über Nacht marinieren lassen, es wird nur der entstandene Saft benötigt. Eine weitere Salatgurke in sehr feine Gurkenwürfel schneiden und mit dem Saft vermengen.

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