Sauerteigbrot: Tipps vom Meister aus dem Schwarzwald

Ein gutes Sauerteigbrot braucht Zeit, Geduld und eine Extraportion Liebe. Doch die Mühe zahlt sich aus. Bäckermeister Dirk Fischer aus Titisee-Neustadt verrät, worauf es beim Backen mit Sauerteig ankommt.

Text: Pascal Cames · Fotos: Jasmin Fehninger

Sauerteigbrot aus dem Schwarzwald: Tradition beim Fischerbeck

Es gibt Bäckereien im Südwesten, die sind für Sauerteigfans so etwas wie Pilgerorte. Au Pain De Mon Grand-père in Straßburg zum Beispiel oder in Freiburg der Brotbruder. Dass auch tief im Hochschwarzwald eine Traditionsbäckerei ganz selbstverständlich mit Sauerteig Brot bäckt, ist weniger bekannt: nämlich der Fischerbeck in Titisee-Neustadt. „Schon seit den 80er-Jahren“, sagt Dirk Fischer. Aber was ist ein Sauerteig eigentlich genau? Ein Sauerteig ist ein Vorteig, der als Backtriebmittel dem Teig zugesetzt wird. Das wird indirekte Teigführung genannt. Eine direkte Teigführung wäre: alle Zutaten mischen, bearbeiten, ausbacken. Das geht fix. Die indirekte Teigführung dauert länger und wirkt sich positiv auf Aroma, Feuchtigkeit sowie Krume und Kruste aus. Als wichtigste Zutat gilt die Zeit. Die muss man haben!

„Sauerteig ist für den Bäcker eine große Chance. So wird das Brot individueller. Sonst schmeckt irgendwann alles gleich“, sagt Dirk. Eines der typischen Erkennungszeichen, eine grobporige Krume, spielt bei ihm keine Rolle. „Die Schwarzwälder wollen ihr Brot mit Butter bestreichen und dann Marmelade darauf, da sollte die Krume klein sein.“ Also fällt dieses Merkmal weg. Aber was in Nase und Mund ankommt, lässt sich mit säuerlich beschreiben. So soll es sein. Der Name kommt ja nicht von ungefähr. Die Milchsäurebakterien sorgen für das sprichwörtlich säuerliche Aroma und für eine längere Haltbarkeit (geringer pH-Wert). Zudem schützen sie vor Schimmel. Der Bäckermeister steht mittlerweile knietief im Thema. „Früher“, sagt er, „waren die Sauerteige saurer.“ Die Mehle waren noch nicht so gut wie heute, darum musste das Triebmittel Sauerteig stärker sein, damit auch spitzer im Geschmack. Als es dann anders ging, weil bessere Hefen erhältlich waren, kam Sauerteig aus der Mode. Auch das übersäuerte Brot aus dem Zweiten Weltkrieg vermieste den Leuten erst einmal die Lust auf Sauerteigbrot.

Sauerteig im Trend: Croissants und Brezeln aus Sauerteig

Und heute? Liegt Brotbacken mit natürlicher Fermentation statt industrieller Backhilfsmittel wieder voll im Trend. Um die drei Millionen Beiträge zählt man zum Thema (#sourdough) auf Instagram, die von fast 150 Influencern und Hobbybäckern gepostet wurden, die ständig neue Rezepte entwickeln.

Auch Bäcker Dirk aus Titisee-Neustadt denkt sich immer wieder Neues aus. Er experimentiert nicht nur mit Brot aus Sauerteig, sondern auch mit Croissants und Brezeln. Beides ist relativ unbekannt. Für Croissants musste Dirk anderthalb Jahre Entwicklungszeit investieren, bis das Rezept so war, wie er es wollte. Bei den Brezeln ist er gerade dran, ein Rezept zu entwickeln. „Versuch und Irrtum“ nennt er diese Arbeit. Dirks herkömmliche Brezeln werden ohne Sauerteig gebacken, aber die nächste Generation wird mit Dinkelmehl gebacken sein. Dirk plant, sie Mitte 2027 in seinen zwölf Filialen anzubieten. Mit Sauerteig backen steht im Ruf, kompliziert zu sein. Mal ist die Kruste fester, mal ein bisschen feuchter und weicher. Die Krume gelingt auch mal besser oder schlechter. Ein paar Faktoren spielen hierbei eine wichtige Rolle. Die Mehlsorte. Die Güte des Mehls. Wasser- und Außentemperaturen. Und: Wurde auf absolute Reinlichkeit geachtet?

Mit Sauerteig backen: Pflege, Zeit und die richtige Technik

Wenn alles richtig gemacht wurde, ist Backen mit Sauerteig eigentlich kein Problem. Für viele ist es dann doch eines, denn man kann zwar einen Sauerteig lange im Kühlschrank aufbewahren, aber wenn man einmal mit dem Brot angefangen hat, diktiert der Sauerteig einem den Tagesrhythmus. Man muss ihn füttern, also Mehl in den Sauerteig geben, und den Teig bearbeiten, also ziehen und falten. In der Bäckersprache wird diese Tätigkeit Wirken genannt. Auch muss man den Teig ruhen lassen. Aber auch wieder nicht zu lange … Für jeden Arbeitsschritt gibt es ein Zeitfenster. Das Backen macht letztendlich die geringste Arbeit.

Dirk hat für uns so gebacken, wie es sein Opa wohl täglich machte. Von Hand. Natürlich hat er es so gelernt, aber da er in seiner Bäckerei 160 Kilo Sauerteig pro Tag verbackt, braucht er dann doch etwas größere Rührgeräte, als man sie von zu Hause kennt. Sein Anspruch lautet so: Das Brot muss immer gleich schmecken. Gleich aussehen sollte es auch. Dito die Konsistenz. Darum müssen die täglich 160 Kilogramm Sauerteig auch immer die gleiche Qualität haben.

Zum Sauerteigstarter-Rezept

5 Gläser mit Sauerteigstarter in verschiedenen Stadien der Gärung.

Ein Sauerteigstarter vergrößert sein Volumen bereits nach wenigen Tagen deutlich.

Bäckermeister Dirk Fischer hält lächelnd einen Laib Sauerteigbrot.

Dirk Fischer bäckt Sauerteig nach Traditionsrezept.

Sauerteig erkennen und pflegen: Was tun, wenn der Teig nicht gelingt?

Als Vollprofi kennt er natürlich alle Probleme, die auftauchen können. Was ist, wenn der Sauerteig unangenehm riecht? Wenn er nicht nach frischem Joghurt, Buttermilch oder Quark riecht, sondern nach faulen Eiern (Schwefel) oder verfaultem Obst? Die spontane Versäuerung hat dann nicht geklappt. Dann muss man einen neuen Teig ansetzen. Auch wenn sich ein pelziger, weißer, grüner oder schwarzer Belag auf der Oberfläche bildet, ist dieser Sauerteig am Ende. Aber Achtung: Wenn eine dünne, wässrige, graue Schicht auf der Oberfläche schwimmt, ist das kein Schimmel, sondern Fusel, ein Gemisch aus Wasser, Alkohol und Gärungsprodukten. „Das ist harmlos“, sagt Dirk. „Der Teig hat einfach Hunger.“ Es kann auch sein, dass nach drei Tagen der Teig immer noch gleich ausschaut. Keine Bläschen. Kein Wachstum. Der Geruch ist weder gut noch eklig, sondern erinnert nach nassem Mehl. Auch dann ist der Teig am Ende.

Und wenn alles klappt? Dann gewinnt man bei guter Pflege einen Freund fürs Leben, mit dem vielleicht sogar noch die eigenen Enkel backen. Dirk hätte auch gern so einen uralten Ansatz. In einem über 100 Jahre alten Topf wurde ein Rest Sauerteig entdeckt. Dieser wird gerade analysiert. Wenn irgendwie möglich, will er mit ihm Brot backen. Vielleicht kommt der nächste Hit im Brotregal aus dem Schwarzwald? Nur echt mit Fischers Schwarzwald-Ursauerteig? Warten wir’s ab!

Pascal Cames

Jasmin Fehninger

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