Tomahawks vom Schwein mit hausgemachtem Ketchup

Für 4 Personen
Kategorien: Fleisch
(noch nicht bewertet)

Zutaten:

Zutaten für die Steaks

1 kg
Tomahawk-Steaks vom Schwein (z.B. von der Edeka Südwest, No. 1, Dry Aged)
12 g
Meersalz, grob
6 g
brauner Zucker
40 g
frische Ananas
4 g
weißer Pfeffer , gemahlen
2 g
rote Peperoncini

Zutaten für das Ketchup

100 g
Zwiebeln
10 g
Knoblauch
8 g
rote Peperoncini
10 g
frischer Ingwer, gewürfelt
25 g
Olivenöl
30 g
Tomatenmark
1 g
Nelken, gemahlen
5 g
Paprikapulver, edelsüß
2 g
Zimt, gemahlen
2 g
Madras-Curry
10 g
Meersalz
80 g
Honig
40 g
Ahornsirup
125 g
Apfelessig
7 g
Worcestersauce
400 g
Aprikosen, getrocknet
300 g
Tomaten (Dose)
500 ml
Wasser

Zubereitung:

1

Zubereitung Steaks

Ananas und Peperoncini in Würfel schneiden, mit den Gewürzen zu einer Paste zermörsern.
Wenn Euer Metzger keine Tomahawk-Steaks hat, könnt ihr auch nach Koteletts oder einer Schweinskrone fragen. Die Steaks mit der Paste von allen Seiten einreiben und 30 Minuten ziehen lassen. Den Grill für indirektes Grillen auf 120 Grad vorbereiten und eine Schale mit Wasser unter einen Halte-Rost stellen. Die Steaks darauf platzieren, den Kerntemperaturfühler in das Fleisch stecken, Deckel schließen und auf 56 Grad Kerntemperatur grillen. Das dauert 40 bis 60 Minuten – je nach Witterung. Fleisch herausnehmen, den Grill auf direkte Hitze bei 280 Grad einstellen. Die Steaks pro Seite 60 bis 90 Sekunden grillen und mit einem Branding versehen.

2

Zubereitung Ketchup

Zwiebeln und Knoblauch klein, Peperoncini in Ringe schneiden. Aprikosen grob würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Peperoncini und Ingwer bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Tomatenmark, Gewürze und Salz zufügen und kurz mitdünsten. Honig, Ahornsirup, Apfelessig, Worcestersauce, Aprikosen und Tomaten dazugeben, aufkochen und 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Im Mixer fein pürieren und noch heiß in sterile Gläser oder Flaschen füllen.

Rezept bewerten:
Gerhards Profi-Tipp:

Diese Form des Grillens wird als Rückwärtsmethode bezeichnet. Sie findet immer im Niedrigtemperaturbereich statt und gelingt auch im Backofen bei 100 Grad. Das Finish erfolgt auf dem Grill. 

Über mich
Gerhard Volk

Gerhard Volk

Gerhard Volk am Grill – das ist wie Thomas Gottschalk bei Wetten, dass…? Eine Idealbesetzung! Gerhard ist immer bestens vorbereitet, nie auf den Mund gefallen und bekennender Perfektionist. Im Weinparadies Durbach findet sich seine Grillakademie. Zwischen den Weinbergen empfangen er und seine Frau Maria „Ria“ Bruder Grillschüler von nah und fern. Immer dabei: beste Unterhaltung, herzliche Gastfreundschaft und ganz viel Humor.

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Aus #heimat Schwarzwald Ausgabe 15 (2/2019)

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