Ragoût fin mit sous-vide Champignons und Hähnchenbrust

Für 4 Personen
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Zutaten:

Champignons Sous-Vide

200 g
weiße Champignons
40 g
Zitronensaft
50 ml
Riesling
30 g
Noilly Prat
5 g
Worcestersauce
1
Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Hähnchenbrust Sous-Vide

400 g
Hähnchenbrust
200 ml
Wasser
10 g
Salz

Sosse

40 g
Schalotten
200 ml
Riesling
200 ml
Geflügelfond
300 g
Sahne
25 g
Maisstärke
Salz, Cayenne, Kerbelzweige

Zubereitung:

1

Hähnchenbrust und Champignons

Hähnchenbrüste von Sehnen und Haut befreien und kalt abspülen. Wasser und Salz zu einer Lake verrühren und das Fleisch 24 Stunden darin vakuumieren oder einlegen. Herausnehmen, abspülen und im Sous-vide Beutel vakuumieren. Die Champignons mit Küchenpapier trocken säubern. Mit einem Messer ein Kreuz in den Kopf schneiden. Zitronensaft, Riesling, Noilly Prat und Worcester mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Lorbeerblatt und den Pilzen in einem Sous-vide Beutel vakuumieren. Beides im Sous-vide-Bad oder Dampfgarer bei 75 Grad 40 Minuten garen.

2

Sosse und fertigstellen

Schalotten klein schneiden und mit Lorbeer, Riesling und Fond in einen Topf geben. Auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne mit der Stärke glattrühren und dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Cayenne abschmecken und warm halten. Den Champignonsfond dazugeben, aufkochen, Lorbeerblatt rausnehmen und glatt mixen. Das Fleisch in Würfel schneiden und mit den Champignons in die Soße geben. Langsam erhitzen und kurz aufkochen. Das Ragoût fin mit Blätterteig, Reis oder Nudeln anrichten. Mit Kerbelzweigen garnieren.

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Gerhard Volk

Gerhard Volk

Gerhard Volk am Grill – das ist wie Thomas Gottschalk bei Wetten, dass…? Eine Idealbesetzung! Gerhard ist immer bestens vorbereitet, nie auf den Mund gefallen und bekennender Perfektionist. Im Weinparadies Durbach findet sich seine Grillakademie. Zwischen den Weinbergen empfangen er und seine Frau Maria „Ria“ Bruder Grillschüler von nah und fern. Immer dabei: beste Unterhaltung, herzliche Gastfreundschaft und ganz viel Humor.

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Aus #heimat Schwarzwald Ausgabe 14 (1/2019)

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