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Bowl mit luftgetrocknetem Rehschinken

8.2 2020 // Leseprobe aus Ausgabe 21

Bowl mit luftgetrocknetem Rehschinken

Zutaten & Zubereitung 

Für den Schinken:

  • 300 g Rehrücken ohne Sehnen und Kochen
  • 20 ml Weißbart-Gin (für den Geschmack und Reduzierung von Mikroorganismen)
  • 1/2 Tasse grobes Meersalz
  • 1/2 Tasse brauner Zucker
  • Je 1 TL Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfkörner
  • Abrieb von je 1 unbehandelten Orange und 1 unbehandelten Zitrone
  • 2 EL Fichtennadeln

Zubereitung

1. Den Rehrücken mit dem Gin abreiben und 5 Minuten ziehen lassen.

2. Die restlichen Zutaten miteinander vermengen, dabei die Beeren und Körner etwas andrücken, damit der Geschmack besser herauskommt.

3. Den Rehrücken nun mit der Salz/Zucker-Mischung einreiben und sehr fest in Klarsichtfolie einwickeln oder besser noch vakuumieren.

4. Den Rehrücken nun für 24 Stunden in den Kühlschrank geben und nach etwa 12 Stunden drehen.

5. Den Rehrücken aus der entstandenen Lake nehmen, gut mit klarem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

6. Das Fleisch in ein Leinentuch oder alternativ in Küchenpapier einschlagen (keine Folie oder ähnliches, das Fleisch muss atmen können) und für 6 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ihr Schinken ist fertig.

 

Für Wurzelwerk und Kürbis:

  • 2 Urmöhren
  • 2 Karotten
  • 2 Pastianken
  • ¼ Hokkaido-Kürbis

Zubereitung

7. Die Wurzeln schälen und dann weiter mit dem Sparschäler feine Streifen von den Wurzeln schneiden. Den Kürbis entkernen und ebenfalls mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Alles mit Salz und Zucker würzen, kurz durchkneten und 10 Minuten ziehen lassen.

 

Für die Rollgerste:

  • 100 g Rollgerste (Gerstengraupen mittel)
  • 300 ml Gemüsebrühe

Zubereitung

8. Die Rollgerste in der Gemüsebrühe in etwa 20-25 Minuten garkochen. Ist die Brühe verkocht, die Gerste aber noch nicht ganz gar, ruhig etwas Wasser nachfüllen.

9. Die Gerste abkühlen lassen.

 

Für den Malzbiersud:

  • 200 ml Malzbier
  • Etwas Holunderbalsamessig z.B. aus der Essigbrauerei in Kehl
  • 30 g Kürbiskernöl zum Beispiel aus der Ölmühle in Willstätt
  • 1 TL feiner scharfer Senf

Zubereitung 

10. Alle Zutaten in einen Messbecher geben und mit einem Pürierstab aufmixen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

 

Für die Brombeermayonnaise:

  • 2 Eigelbe
  • 50 ml Öl
  • 2 TL feiner Senf
  • 3 Spritzer und etwas Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 6 frische oder tiefgefrorene Brombeeren (Alternativ Brombeersaft oder Sirup)

Zubereitung 

11. Alle Zutaten zusammen in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab zu einer Mayonnaise aufmixen. Ist die Mayonnaise noch zu flüssig noch etwas Öl beim mixen einlaufen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

12. Damit die Mayonnaise gut bindet, müssen alle Zutaten die gleiche Temperatur haben.

2 EL getrocknete Sauerkirschen

13. Alle Zutaten sortenrein in der Bowl anrichten und mit der Mayonnaise, den Sauerkirschen und ein paar Kornblumenblütenblättern garnieren.

 

 

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