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Gegrillter Lammsattel aus dem Buchenrauch

27.Februar 2018 // Leseprobe aus Ausgabe 10

Gegrillter Lammsattel aus dem Buchenrauch

Lamm

  • 40 g           Räucherchips Buchenholz
  • 1200 g       Lammsattel                                  

Salz, Pfeffer zum Würzen

  • etwas        Rapsöl

Mop-Sauce

  • 40 ml         Portwein, rot
  • 20 g           Akazienhonig
  • 2 g             Kräuter der Provence Chiliflocken zum Würzen

Vorbereitung

Am Lammsattel das Fett kreuzweise einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zutaten für die Mop-Sauce zusammenrühren.
Grill für direktes und indirektes Grillen bei 140–160 °C vorbereiten.
Buchenholzchips 30 Minuten in Wasser einweichen und vor Gebrauch abschütten. Lammsattel mit etwas Rapsöl einreiben.

Grillen

Den Lammsattel auf der direkten Zone des Grills ringsherum bei geschlossenem Deckel angrillen. Dann auf die indirekte Zone des Grills legen und mit der Hälfte der Mop-Sauce einpinseln.

Die Holzchips auf der Glut verteilen, Deckel des Grills schließen und die Lüfter-Klappe im Deckel zu 3/4 schließen. Grillen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist. Während dieser Zeit die restliche Mop-Sauce auftragen. Aus dem Grill nehmen und abgedeckt auf einem warmen Brett 5 Minuten ruhen lassen.

Das Fleisch vom Knochen lösen, aufschneiden und servieren.

Garzeit

35–45 Minuten

 

gelbe Paprika-Creme

  • 300 g         Paprika, gelb
  • 20 g           Schalotten, fein gewürfelt
  • 5 g             Knoblauch, fein gewürfelt             
  • 25 ml         Olivenöl
  • 10 g           Zucker
  • 100 ml       Gemüsefond 
  • 50 ml         Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Cayenne

Vorbereitung

Paprika waschen, mit einem Sparschäler die Haut abschälen.
Kerngehäuse und Seitenwände herausschneiden, und dann klein schneiden.

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch im Olivenöl farblos schwitzen, Zucker beifügen und hell karamellisieren.

Mit Gemüsefond ablöschen, einen Deckel auflegen, Hitze reduzieren und so lange garen, bis die Paprika weich ist.

Mit dem Mixstab oder Mixer sehr fein pürieren, nach und nach das Olivenöl einlaufen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.

Dörrbohnen Sous Vide 

  • 100 g Dörrbohnen
  •   40 g Butter            
  •   80 g Zwiebeln geschält
  •   10 g Knoblauch geschält
  •   10 g Tomaten getrocknet
  •    5 g  Senfkörner
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 500 ml Gemüsefond
  •    2 Lorbeer Blätter
  •    2 g Bohnenkraut ganz
  • Salz, Pfeffer und Muskat zum Würzen

Vorbereitung:

Die Dörrbohnen in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen. Zwiebeln mit der Faser in feine Spalten schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Restliche Zutaten abwiegen, herrichten.

Zubereitung:

Die Butter in einen Topf aufschmelzen, Zwiebeln und Knoblauch beifügen und bei mittlerer Hitze braten es leicht Farbe nimmt.
Senfkörner, getrockneten Tomaten und abgetropfte Dörrbohnen beifügen.
Mit dem Weißwein ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen, Gemüsefond beifügen und aufkochen.
Bohnenkraut und Lorbeerblätter beifügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Bohnen auf mindestens 4°C im Kühlschrank vollständig erkalten lassen. Jetzt in Sous Vide Beutel füllen und in der Vakuummaschine Vakuumieren.

Sous Vide garen:

Im Kombidämpfer: 95° C Dampf Klima / 1 Stunde

Im Sous Vide Wasserbad: 95° C / 1 Stunde

Forum Culinaire Info:

Bei der Sous Vide Technik sind die Richtlinien dieser Kochtechnik sowie perfekte Hygiene Grundvoraussetzung

Zur Konservierung und Vorratshaltung im Schockkühler oder Eiswasser innerhalb 30 Minuten auf 3° C Kerntemperatur abkühlen. Zur Weiterverwendung im Kombidämpfer oder dem Wasserbad Regenerieren.

 

 

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