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A’ghopft ischs

04.September 2018 // Leseprobe aus Ausgabe 12

A’ghopft ischs

BADENS HOPFEN IST ZURÜCK! IN SCHMIEHEIM STECKT ER SEINE AROMATISCHEN DOLDEN IN DEN HIMMEL UND WARTET AUF SEIN BAD IN KALTEM JUBILÄUMSBIER …

Dass Arno Markstahler einen grünen Daumen hat, davon ist in Schmieheim jeder überzeugt. Nur: Das stimmt nicht. Die Finger sehen ganz normal aus. Ein bisschen Ackerkrume unter den Nägeln, ein bisschen Feld in den Furchen von Arbeitsreichen 60 Jahren. Ganz normale Bauernpranken, wenn man so will. Und doch ist es Arno gelungen, eine Pflanze zurück ins Badische zu holen, die zuletzt um 1906 hier angebaut worden ist: Hopfen. Keine Zierpflanze, kein Spielzeug, sondern richtig schöner Aromahopfen, mit dem das Gründerbier 1843 der Schlossbrauerei Schmieheim per Kalthopfung seinen Kick bekommt. Zum 175-jährigen Bestehen der Brauerei wieder eigenen Hopfen zu pflanzen, war die Idee von Jörg Lusch. Seine Familie versorgt seit Generationen die Ortenau und den Breisgau mit Gerstensaft. Die kleine Brauerei beschäftigt zehn Mitarbeiter, bringt es auf 80 000 Hektoliter im Jahr und hadert ein wenig mit dem Craft-Beer-Trend. Handwerklich gearbeitet wird hier schon immer, jeden Stuss mitmachen – das aber muss auch nicht sein. Das Gründerbier ist das Ergebnis dieser Denkweise: ein Pils voller Aromahopfen.

Fast so kräftig wie ein IPA, aber süffiger, trinkfreudiger. Und der Grund, den Arno Markstahler mit ein paar Flaschen von einer ganz schönen Schnapsidee zu überzeugen …

Denn: Die ersten Versuche mit badischem Hopfen sind kläglich gescheitert. Mag ja sein, dass sich Reben und Obstbäume am Schmieheimer Forst wohlfühlen: Hopfen nicht. „Wie wäre es, wenn Du unser Hopfenfeld machst?“, hat der Jörg daher gefragt und dabei das Glück gehabt, dass Arno die Herausforderung gerne angenommen hat. Dazu sollte man wissen: Hopfen ist eine Zicke. Man muss den Boden mit einer Megafräse auflockern und das am besten bis in 60 Zentimeter Tiefe. Man setzt die mehrjährigen Pflanzen am 15. Mai, bindet zwei oder drei Triebe hoch und hebt sich die anderen unter einem kleinen Häuflein Erde auf. Mit idealen Bedingungen schießt die Pflanze 50 Zentimeter an nur einem Tag in die Höhe. Aber wenn drumherum Rasen wächst, verkümmert die Pflanze genauso schnell, wie sie nach oben wachsen kann. Die Hitze des Sommers dagegen, die hat der Hopfen mit ein bisschen Wasser von Arno sehr gut weggesteckt.

Fürs Hopfenfeld hinterm Schloss haben Arno und Jörg Holz im eigenen Wald geschlagen. Fast acht Meter messen die Stämme, einer davon ist verbuddelt, sodass der Hopfen an seinem Draht in sechs Metern Höhe der Sonne seine Dolden entgegenrecken kann. Die 24 Pflanzen, die hier wachsen, sind übrigens exakt auf die Jahresmenge Gründerbier ausgelegt, die sich Jörg Lusch für 2019 vorgenommen hat. Inzwischen ist es Ende August und damit Erntezeit für den Schmieheimer Tradition wie auch für den Schmieheim Tettnager. Mit einem Astschneider rückt Arno seinen Lieblingen auf die Pelle und bekommt prompt die ganze Pracht aufs Haupt. Am Boden wird der Hopfen kniehoch abgeschnitten, später im Jahr wird noch weiter gestutzt, aber das ist eher ein Thema für Gärtner. Den Transport vom Berg in die Brauerei übernimmt derweil der Goliath, ein dreirädriger Lastwagen, der sonst auf Messen für die Schmieheimer wirbt.

Noch ehe der Hopfen für die weitere Verarbeitung getrocknet wird, brechen wir ein paar der Dolden auf. Jörg und seinen Brauern geht es nicht nur um die Bitterstoffe (die der Brauer Humulon nennt und die das Bier haltbar machen), sondern vor allem um das aromatische Lupulin und Lupulon, das sich in den gelben Harzkügelchen der weiblichen Dolden verbirgt. Dass in Schmieheim übrigens nur weibliche Pflanzen stehen – auch das ist Absicht. Würden männliche Hopfenpflanzen die Dolden bestäuben, wäre das Erntezeitfenster winzig kurz. Denn wenn der Hopfen seine Jungfräulichkeit erst einmal verliert, ist es mit der Herrlichkeit rasch vorbei. Und: Überreifer Hopfen würde einfach fruchtbar schmecken …

Unser eben frisch geernteter Hopfen lässt sein Aroma derweil schon erkennen: frisch und zitronig duftet das Lupulin. Damit genau das später auch im Bier zu finden ist, wird der Aromahopfen in Schmieheim nicht im Sudhaus mitgekocht (auch wenn dann die Bitterausbeute besser wäre), sondern erst im Lagertank dazugegeben. „Wir stopfen“, sagt Jörg Lusch. „So fangen wir die zarten Aromen am besten ein, brauchen aber auch am meisten.“ Aber ein bisschen Platz für noch ein paar Hopfenpflanzen wäre ja auch noch da.

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