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Alles oder nichts!

5.1 2020 // Leseprobe aus Ausgabe 19

Alles oder nichts!

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CHRISTIAN BAU VON VICTOR’S FINE DINING IM SAARLAND ZÄHLT SEIT GERAUMER ZEIT ZU DEUTSCHLANDS BESTEN KÖCHEN. WAS KAUM EINER WEISS: DER MANN IST EIN SCHWARZWÄLDER!

Robust. Dass Köche aus härterem Holz geschnitzt sind, weiß man schon lange. Bei Christian Bau (49) wurde es gestern Nacht etwas spät, wie er sich entschuldigt, trotzdem steht er wie eine Eins am Empfang. Hier sind sie also, die Offenburger, scheint er sich zu denken. Der Ort der Begegnung ist das Restaurant Victor’s Fine Dining in Schloss Berg im Saarland. Seit 1998 kocht Christian Bau hier und verfolgt seine Linie, die ihn nach ganz oben gebracht hat. Der gebürtige Offenburger ist ein Meister der Fusion aus japanischer und französischer Küche, die vom Michelin schon seit 2005 mit drei Sternen geadelt wird. Fast schon beschämt sagt er, dass das Restaurant nicht fertig gedeckt ist. Ein ungeübtes Auge sieht das nicht. Die Mischung aus Blumen, schönen Gedecken, Nippes aus der Edelboutique und Glanz ohne Ende gefällt sofort. Das Restaurant hat eine angenehme Mischung aus Alt und Neu, aus Holz und Naturstein, Glas und Beton. Schloss Berg ist sozusagen das Oberzentrum des Fine Dining und Christian Bau der Guru von und über allem. Sein Motto lautet: „Do things with passion or not all.“ Diesen Spruch hat er sich sogar auf den Unteram tätowieren lassen. Aber wie jede Erfolgsstory fängt auch diese klein an, sehr klein sogar.

EIN OFFENBURGER
Christian Bau stammt „aus der Unterschicht“, wie er einmal erzählte. Er zeichnete sich in seiner Jugend damit aus, dass ihn nichts auszeichnete. Als Fußballer schöpfte er sein Potenzial nicht aus. Als Schüler machte er nur das Nötigste und beim OFV hätte er als Torwart die Nummer Eins werden können. Hätte, hätte, Fahrradkette. Der Ehrgeiz kam erst, als er in Achern in der Sonne Eintracht Koch lernte. „Oh, oh, Sonne Eintracht!“, macht er die Reaktionen nach, wenn zu jener Zeit das Gespräch darauf kam. In den späten 80er-Jahren war die Sonne Eintracht das, was heute der Ritter in Durbach ist. Jeder wusste: Hier kocht Elite. Der Chef August „Gust“ Götz wurde oft für Kochbuchprojekte herangezogen und sagte mehr als einmal zu ihm: „Christian, du bist was Besonderes!“ Christian Bau wollte das Beste abliefern, also sah alles picobello aus. Wahrscheinlich war er der perfekteste Spätzleschaber, den Baden je gesehen hat. „Mir liefen die Dinge ganz anders von der Hand, bei mir hat es immer etwas anders geschmeckt“, berichtet er über seine Lehrzeit. „Der Christian war schon immer ehrgeiziger, aber er war okay“, erinnert sich eine Köchin, die ihn von damals kennt. Interessanterweise hat die Sonne Eintracht zu jener Zeit aber ihren Stern verloren.

STOLZ UND HEIMVORTEIL
Die nächste Station war die Talmühle in Sasbachwalden. Bei Gutbert Fallert (damals ein Michelin-Stern) lernte er die Kunst der Soßen und Brühen. Christian Bau erzählt, dass sich bis heute im Prinzip nichts geändert hat. Auch in seinem Drei-Sterne-Restaurant baut er auf die Erfahrungen aus der Talmühle. Christian Bau glaubt, dass Gutbert Fallert noch viel weiter hätte kommen können, wenn er Sasbachwalden verlassen hätte. Die dritte Station führte ihn selbst zum besten Koch Deutschlands: Harald Wohlfahrt. In der Schwarzwaldstube in Baiersbronn wurde er bald Souschef. Prägend wurde ein Abend in der Aubergine, das als erstes Restaurant in Deutschland drei Sterne hatte. Es war das Essen, aber mehr noch Eckart Witzigmanns Ausstrahlung, die ihn beeindruckte: „Nie zuvor hatte ich einen Chef gesehen, der mit solchem Stolz Koch war!“

KOCHEN MIT SCHROTT
Christian Baus phänomenaler Aufstieg begann 1998 auf Schloss Berg in Perl-Nenning an der luxemburgischen Grenze. „Ich war eine Maschine“, sagt er. 1998 bekam er den ersten Stern vom Guide Michelin, 1999 den zweiten und 2005 den dritten. Fast könnte man sagen, dass den gefeierten Star die Sinnkrise einholte, denn zufrieden war er nicht. Die Lernmaschine suchte eine neue Herausforderung und fand sie in der japanischen Küche. Dort entdeckte er eine Seelenverwandtschaft. Stichwort: Perfektionismus. Und: Produktfetischismus. „Es macht mir nur Spaß, wenn ich es richtig mache“, bekennt er. Aber spricht er auch Japanisch? „Kein Wort!“ Christian Bau ist offen und ehrlich und: neugierig. Er bestellte sich sündhaft teure japanische Yuzu. „Was willst du mit dem Schrott, kauf lieber Trüffel“, meinte sein Ex-Chef aus Baiersbronn. Christian Bau hat es natürlich nicht getan und schwärmt bis heute von der salzigen Säure der Yuzu. Damit war’s noch nicht getan. Er ging nach Japan und schaute sich an, wie es läuft. Als einer der Ersten ließ er sich Lebensmittel aus Fernost liefern. „Ich diskutiere nie über Geld, ich rede nur über Qualitäten.“ Die japanischen Küchentechniken interessierten ihn genauso wie der japanische Weg, sich Dinge anzueignen. Mit Memories of Japan und Japanischer Schneeball zollt er seiner Inspiration Respekt. Als er seine Küche Japan öffnete, waren nicht alle amused. „Der Feinschmecker“ schrieb hämische Worte, nahm sie aber später wieder zurück. „Den Spruch nehm’ ich mir mit ins Grab“, lacht er vergnügt über den Verriss. Es kam ja anders. Christian Bau wurde vom Aufsteiger des Jahres zum Koch des Jahres, jedes Mal vom „Feinschmecker“. Zudem ist er inzwischen Ehrenbotschafter Japans und bekam 2018 das Bundesverdienstkreuz. So gut wie jeder Koch, der etwas auf sich hält, war bei ihm schon essen.

HÖHER, SCHNELLER, WEITER?
Und wie geht’s weiter? Bau hat eine Top-Mannschaft, einen guten Ruf, ist noch keine 50. Will er seine Mentoren um Jahre überrunden? Höher, schneller, weiter sei keine Option mehr, meint er. „Jetzt kann es nur bergab gehen.“ Wer’s glaubt, wird selig, würde man daheim in Offenburg sagen. Christian Bau wird weiterspielen.

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