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Königin der Herzen

19.3 2019 // Leseprobe aus Ausgabe 17

Königin der Herzen

WER SICH IM ELSASS AUF DIE SUCHE NACH LEBKUCHEN MACHT, WIRD IMMER WIEDER EINEN NAMEN HÖREN: MIREILLE OSTER. SIE FEIERT DIE TRADITION DER „LEBZELTER“ MIT FRISCHEN IDEEN UND ZUTATEN AUS ALLER WELT

La Petite France ist das Straßburger Must-go, erst recht an Weihnachten. Hier fi ndet man Liebesäpfel, Schnitzereien aus dem Erzgebirge, heißen Apfelsaft und natürlich Lebkuchen, zu dem man hier Pain d’épices, also Gewürzbrot sagt. Daher riecht es hier auch fast das ganze Jahr nach Gewürzen aller Art. Oh, là, là Lebkuchen! Schauen wir durch das festlich erleuchtete Schaufenster zu den sitzenden Frauen, die gerade etwas in Zellophan verpacken. Viele Päckchen sind hier gestapelt, überall hat es Engel und Lebkuchenherzen fürs „Schaetzele“ und „Pour mon trésor“ (für meinen Schatz) hat es auch. Eine elegante Dame im weißen Kittel sticht heraus. Es ist Mireille Oster, die Königin der (Lebkuchen-)Herzen. „Das ist der Honigschlecker, den habe ich aus dem Schwarzwald“, sagt sie und zeigt auf einen Engel. Dann berichtet sie von den Dutzend Honigen, die sie hat und braucht, zum Beispiel Lavendel-, Mandarinen-, Avocado- oder auch Kastanienhonig. „Die wichtigste Zutat für den Lebkuchen“, sagt sie, denn normaler Zucker würde Kristalle bilden. Und wir spüren: Mireille Oster ist in Sachen Lebkuchen so wichtig, wie eine Christine Ferber für die Konfi türe.

LEBKUCHEN ZUM APERITIF

Beim Gang durch die kleine Boutique fl ötet sie, dass der Lebkuchen in Straßburg und im Elsass das ganze Jahr ein Thema ist. Mit Foie Gras, Lachs, Sauerkraut-Confi t zum Aperitif oder halt ganz klassisch zu Kaffee, Tee oder zur Schokolade isst man das Pain d’épices. Das war nicht immer so, wie überall war das Magenbrot nur für Weihnachten gedacht, genauso wie die Bredle. Mittlerweile gibt es beides jederzeit. Die Tradition des Lebkuchen ist uralt, seit 1453 ist er im Elsass bekannt, man glaubt, dass das Wissen dafür aus Zentralasien kommt. Mehrere Zentren haben sich seitdem herausgebildet, darunter Nürnberg, Aachen und Basel. Das Elsass kam erst später, dann aber gewaltig. Auf dem Land und in Straßburg hatte es mehr als nur einen Lebkuchenbeck. Mireille Oster sagt „Lebzelter“. „Zelten“ kommt aus dem Althochdeutschen und bedeutet „flacher Kuchen“.

GEWÜRZE AUS ALLER WELT

Ihr Großvater, der gebürtige Florentiner Joseph Mugnai startete 1933 das kleine Unternehmen. Als die Mutter das Geschäft an ihre Tochter weitergeben wollte, war diese so weise und ließ ihr die Wahl. „Du kannst das Haus verkaufen“, sagte die Mutter, „es ist eh zu klein.“ Mit dem Geld könnte sie ja auf eine Weltreise gehen. „Nö, ich mach’s“, sagte Mireille Oster, und so begann ein modernes Märchen. „Von meinem Großvater stammt das erste Rezept“, berichtet sie. Wer gut aufpasst, hört ein „aber nicht das zweite und das dritte auch nicht“ (Und auch nicht das dreißigste und vierzigste …). Weil ihr anfangs diese oder jene Zutat fehlte und ihr gleichzeitig die Neugierde in den Fingern juckte, begann sie vor 20 Jahren zu improvisieren und so kam eines zum anderen. Die Gebinde mit Nelken aus Indonesien, Ingwer aus Indien, Kardamom aus Guatemala, Anis aus Griechenland, sizilianischen Pistazien und vielem mehr sprechen Bände. Hier regiert der feine Gaumen. Außerdem machte Mireille Oster ihre Erfahrungen. Sie verzichtet auf Tannenhonig, weil dieser zu sehr herausschmeckt, für Teig nimmt sie gerne Kastanienmehl, aber pro Teig maximal die Hälfte, weil dem Kastanienmehl Gluten fehlt, also der Kleber. Bei der Butter schwört sie auf eine deutsche Marke, da ist der Wasseranteil geringer und der Fettanteil höher. Aus der One-Woman-Show wurde ein kleines Unternehmen, mit fast 40 Mitarbeitern in der Saison, die ab Mitte September beginnt. Teigmacher Monsieur Chau ist immer dabei. „Mein wichtigster Mann“, lacht sie. Die Teigstube ist zwar eng, aber dafür sind die Wege nicht so weit. Im Hinterhof liegt Station Nummer zwei. Wie so viele Straßburger Häuser hat auch dieses ein interessantes Innenleben. Hier sieht man altes Fachwerk, eine Hausfassade gehört zu einer ehemaligen Kirche und eine Zahl zeigt, dass Straßburg wirklich „steinalt“ ist. Im Haus vis-à-vis liegt das Reich von Samian, einem jungen Afghanen, der die Teige in Form bringt.

WEIHNACHTSMÄRKTE WELTWEIT

So wandert Wanne für Wanne in die Backstube, wo ein Blech nach dem anderen gefüllt und gebacken und in ein Rollregal geschoben wird. Die Nachfrage ist phänomenal. Der Bestseller ist die Lebkuchensorte „Verdi“ mit ausschließlich italienischen Zutaten. Aber auch die Klassiker sind nach wie vor sehr beliebt. Da die Straßburger nicht nur Gaumen, sondern auch Geschäftssinn haben, gibt es mittlerweile elsässische Weihnachtsmärkte mit Sürkrüt, Vin chaud (Glühwein) und eben Lebkuchen weltweit. Als „Gesicht“ des Unternehmens kann Mireille Oster nicht immer in Straßburg sein, sie muss sich in Paris, New York und Tokyo sehen lassen, genauso wie in Hanoi oder Seoul. Oder sie sucht auf Sizilien mal wieder beste Pistazien. Interessanterweise kommen alle wichtigen Zutaten aus Ländern, die bis heute immun für den Zauber der Lebkuchen sind, wie zum Beispiel Italien, Griechenland, der Levante oder noch weiter im Osten. Mireille Oster lässt es sich nicht nehmen und fliegt dorthin, wo es die besten Zutaten gibt. So konnte sie zwar damals keine Weltreise machen, aber als Königin der (Lebkuchen-)Herzen sieht sie die Welt und die Herzen fliegen ihr nur so zu.

PAIN D’ÉPICES MIREILLE OSTER

14 Rue des Dentelles, Strasbourg www.mireille-oster.com

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